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手工制薄百頁

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-04-06
核心提示:1、配料 大豆100公斤,石膏3.5~4公斤,水1000公斤。 2、出品率 每100公斤大豆制薄百頁1200張。 3.制法 (1) 點漿:制薄百頁的豆漿宜淡些,每公斤大豆出豆漿10公斤左右,在熟漿里還應加入相當于豆漿量四分之一的清水,以降低豆漿濃度和溫度,便于澆制。點漿時采用石膏作

    1、配料

    大豆100公斤,石膏3.5~4公斤,水1000公斤。

    2、出品率

    每100公斤大豆制薄百頁1200張。

    3.制法

    (1) 點漿:制薄百頁的豆漿宜淡些,每公斤大豆出豆漿10公斤左右,在熟漿里還應加入相當于豆漿量四分之一的清水,以降低豆漿濃度和溫度,便于澆制。點漿時采用石膏作凝固劑,方法同做豆腐一樣,溫度宜控制在60~65℃。

    (2) 澆制:

    將百頁箱套放置在百頁底板上,另一人把百頁布攤子箱套內。布要攤得四角平整,不折不皺。撓制時用中銅勺舀起缸內豆腐花,再用小鋼勺把中銅勺內的豆腐花攪,動二、三下,攪碎豆腐花,再均勻地澆在箱套內的百頁布上,要澆得厚薄均勻,四角齊整。隨后把百頁布的四角摺起來,蓋在豆腐花上,一張百頁即澆制完成。再依次澆第二張。

    (3) 壓榨:

    把澆制好的薄百頁移到榨位上,先緩緩壓榨 3—5分鐘,再緊壓10分鐘后,把百頁箱套全部脫去,再把底部的30張百頁翻上,然后加壓緊撬20分鐘即成。

    (4) 脫布:

    先將蓋布四角揭開,再將布的兩對角處拉兩下,使百頁與布松開,剝起百頁一角,然后把布翻過來,一手撤住百頁一角,另一手將布從百頁上輕輕地剝下。

    4、工具

    百頁箱套、百頁布。百頁布每使用半個月左右,用開水石堿燒煮、洗凈。    

    5、規格質量

    薄百頁規格28厘米見方,每20張薄百頁重450~500克,不碎不裂。色澤黃亮,入口軟糯。水分不超過50%,蛋白質不低于37%。

    6、商品保養

    (1) 干藏:

    把薄百頁攤在陰涼通風處晾干,或在太陽下曬干,可存放一月。食用時,用開水脹發。

    (2) 冷藏

    (3) 把薄百頁對摺成長方形,疊成高約30厘米,用蒲包或布包包妥,入冷庫先速凍再冷藏,能存放數月。取出解凍后,質量不受影響。
 
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關鍵詞: 手工制 薄百頁
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