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五種豆制品的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-10-11
核心提示:豆油皮 將豆乳倒入淺鍋中,小火燒煮,約經(jīng)1小時(shí)豆乳中的蛋白質(zhì)及脂肪浮于表面,與空氣相接觸,氧化成薄皮。待皮稍厚時(shí),用59.4厘米左右的竹枝,插入薄皮下,放置在鍍鋅鐵網(wǎng)上,用炭火徐徐干燥之。

1.豆油皮 將豆乳倒入淺鍋中,小火燒煮,約經(jīng)1小時(shí)豆乳中的蛋白質(zhì)及脂肪浮于表面,與空氣相接觸,氧化成薄皮。待皮稍厚時(shí),用59.4厘米左右的竹枝,插入薄皮下,放置在鍍鋅鐵網(wǎng)上,用炭火徐徐干燥之。500克大豆可得豆油皮17張。豆油皮取出后,剩下的殘液尚含有蛋白質(zhì)、碳水化合物等可作飼料。

2.凍豆腐 凍豆腐為生豆腐冰凍后制成。生豆腐制凍豆腐時(shí),豆乳不必十分煮沸,這樣黃色色素不至完全破壞,制成的豆腐呈美麗的鮮黃色。

做法:先將生豆腐切片鋪于匾內(nèi),冬天置于戶(hù)外隔夜可以冰凍。生豆腐的水分,因結(jié)冰容積增大,強(qiáng)壓四周蛋制品,使其組織收縮。蛋白質(zhì)成為緊密而有彈性的物質(zhì)。然后加水,使其化凍,徐徐曬干,或?qū)⒈鶅龆垢跍厮?小時(shí)以上,取出置于淺箱,箱底架以竹枝,用炭火烘干,此時(shí)蛋白質(zhì)不復(fù)舊觀,殘留無(wú)數(shù)小孔呈海綿狀。

3.腐乳 選用含水分較少的老豆腐,切成長(zhǎng)3.3厘米、厚0.99厘米的方塊。將豆腐塊直立人字形排在籠屜內(nèi),上蓋屜蓋,或者利用竹編淘籮分層排列,再放入有蓋的缸內(nèi)。把缸放置陰暗處,自然發(fā)酵。室溫10℃,需經(jīng)15天左右;室溫20℃需經(jīng)5天左右。等豆腐塊上長(zhǎng)出白而綠的菌毛,這時(shí)即可將豆腐取出,裝在小罐內(nèi)(不要擠得過(guò)緊),用冷卻的鹽開(kāi)水(300塊豆腐,用鹽500克)徐徐倒入,使鹽水約高出豆腐9.9~1.7厘米,并可放入花椒少許,然后將罐密封。經(jīng)過(guò)10天左右,菌毛融化,即成腐乳。

4.臭豆腐 制臭豆腐的豆腐,含水量少而質(zhì)硬。腌制之前,須先配發(fā)酵原液。該液是用腌過(guò)腌菜的鹽水或爛咸菜與碎蝦及咸鴨蛋的腌液(即鹽與茶葉、酒、草木灰加水制成)混合而成。把豆腐放在此液中發(fā)酵3小時(shí),撈出后外觀呈灰白色或淡黃色,內(nèi)部組織略呈海綿狀。食用時(shí)與紅辣椒共同炸而食之。

5.香干、千張 將生豆腐榨出水分,再浸于添加香料末及糖的鹽水或醬油中,然后干燥而成硬質(zhì)的香干。

將豆腐鋪于長(zhǎng)條形小布上,布寬19.8厘米,長(zhǎng)數(shù)米,將長(zhǎng)布連同豆腐疊成多層,壓去水分后,切成29.7厘米左右長(zhǎng),即為千張(豆腐皮),可供烹調(diào)之用。

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