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五巧豆腐

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-05

山東牟平縣馬家都村豆腐專業(yè)戶曲立文經(jīng)過苦心鉆研,創(chuàng)造五巧方法,做成了“馬尾提豆腐”,又名五巧豆腐。

制作方法 以9公斤大豆做一道豆腐為例,其做法是:

1.巧用水:大豆碾壓后,除去豆皮,用15公斤冷水,浸泡3~4小時(shí),然后磨糊。粉碎機(jī)磨豆腐用30公斤水;用石磨磨糊,約為粉碎機(jī)用水的一半。薄漿時(shí)(即用開水沖豆腐粕)把水加到70公斤(不管是機(jī)磨還是石磨磨成的糊)。薄漿切忌用冷水,因冷水?dāng)D不凈豆汁。過濾時(shí),用冷水沖創(chuàng)豆腐渣,每道豆腐用創(chuàng)渣水10公斤,一般應(yīng)重復(fù)創(chuàng)兩遍。

2.巧撒石:薄好漿后,在煮漿以前,將一把面粉(約25克)撒在生漿上面,用炊帚攪勻即可,然后加溫;也可在磨好粕后,把面粉撒在糊上,用攪板攪勻,然后薄漿。這一把面粉,即可以保證豆腐鮮嫩可口,又可使豆腐抗煮筋道。

3.巧使鹽:在燒熟的豆?jié){裝缸悶漿之前,先在缸底放一棒鹽(一道豆腐用鹽400克)。悶漿時(shí)不要攪到缸底,讓食鹽自然溶解。有了這棒鹽,可加速蛋白質(zhì)凝固,防止豆?jié){沉留缸底,還可使豆腐口感純正,沒苦味。

4.巧點(diǎn)鹵:點(diǎn)鹵水要求是:“看溫度,慢點(diǎn)鹵,鹵水不能一次足。”一道豆腐用鹵水250克,分5次使用。氣溫在15℃以上時(shí),悶漿后,漿溫降至85℃開始點(diǎn)鹵,以后每下降10℃點(diǎn)一次,到45℃時(shí),250克鹵水按時(shí)按量點(diǎn)完。氣溫降至15℃以下時(shí),點(diǎn)鹵從90℃開始,以后每降5℃點(diǎn)一次,到65℃時(shí),點(diǎn)完最后一道鹵。每點(diǎn)一次鹵水,用水飄順缸邊慢慢推漿5~7圈。一般點(diǎn)完第五道鹵水應(yīng)馬上開始壓豆腐。如果漿溫和鹵水的溫度掌握得不準(zhǔn)確,可在點(diǎn)第四遍和第五遍鹵水時(shí),適當(dāng)加大或縮小點(diǎn)量。點(diǎn)完第四遍鹵水時(shí),可用水飄從缸中舀起豆腐腦,如果凝塊有雞蛋大小,而且流到飄沿有彈性,不易斷開,證明漿已悶好;否則要延長悶漿時(shí)間并增加一次鹵水量。

5.巧加壓:壓豆腐時(shí),要做到快壓、狠壓。壓力不能低于50公斤,掌握得好,可加大到150公斤,以保證成塊快,含水少。最好是兩次壓:第一次是在豆腐漿舀到木箱內(nèi),系好包袱,蓋上加壓,兩人用手按壓5分鐘;然后,解開包袱,再鋪平,蓋上壓板,上加100公斤左右的重物。夏天壓20分鐘,冬天壓半個(gè)小時(shí)。壓好的豆腐,放在通風(fēng)處,涼透后即可開刀切割了。

產(chǎn)品特點(diǎn) 白鮮嫩,味純正,耐煮。
 

 
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