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冷榨豆餅制豆腐

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-05

制作方法

1.原料。采用冷榨豆餅制豆腐時,要求大豆在榨油時溫度不超過40℃,若溫度過高,油滴雖易匯集流出,但大豆蛋白質水溶性降低或失去,制不出豆漿,也就做不出豆腐。溫度過高(如60℃或更高)時榨油,豆餅在貯、運時易變質。故而制豆腐的冷榨豆餅,要求出油率不超過8%(指含油16%的大豆),存放時溫度要低,時間要短,貯量不宜過多,并碼垛以利通風降溫。

2.粉碎:用粉碎機將豆餅粉碎成8毫米左右顆粒。

3.泡料:最好用冷水,水的pH值在6.8~7.0。夏季室溫27℃時浸泡4~6小時,冬季室溫10℃時浸泡10~12小時,春秋季室溫15℃時浸泡8~10小時。泡料時先放水后倒料,邊倒料邊攪拌,以豆餅浸泡后里外發白呈乳白色為佳。豆餅與水的比例為1∶6左右。

4.上磨:開磨前按100公斤豆餅計算,除泡料水外,對水(三遍洗渣水)200公斤左右,攪拌均勻上磨,磨出的磨糊對二漿水100公斤左右進行過濾。磨糊濃度應細膩粘稠,干稀均勻,對水過多磨糊發稀,易丟料,過少磨糊發干。

5.濾漿:首先用于搖包,須用經緯密度26×26三股格紡豆腐包布過濾。濾后一、二、三遍的豆漿與洗渣水分別存放,以待燒漿。然后用離心機,第一遍須用80~100目的尼龍紗過濾,第二三遍用60目的尼龍紡布洗渣。一般要求洗渣兩次,達到豆漿清湯為止。

6.煮漿:首先用火鍋煮,每煮一次漿刷一次鍋,將鍋刷將(最好擦上點油脂)。溫鍋倒漿,先燒開三遍洗渣的淡漿,再陸續傾入二遍和一遍的濃漿(即開鍋添漿,再開鍋再添漿)。豆漿煮沸時,用消泡劑剎凈浮沫,立即出鍋。每20公斤豆餅原料的豆漿約150公斤,應在20分鐘內燒開。然后用敞口鍋煮漿,開始時氣壓要足,若以生豆漿0.5噸計算,時間不得超過20分鐘。溫度達到97~100℃,立即開鍋。開鍋時要使豆漿三起三落,將氣門三開三閉,消滅浮沫。第一次鍋內浮沫浮起,蛋白質尚未完全變性,應關閉氣門,待泡沫下沉后再開汽門;第二次泡沫浮起時,泡沫出現裂口狀態,并出現透明體的氣泡,這時加適當數量消沫劑消沫,同時關閉氣門;第三次再開氣門,泡沫急劇消散,豆漿沸騰,即達100℃,關閉氣門,微留余氣放漿。豆漿應現用現煮,不應積壓或貯存。

7.加細過濾:出鍋時,火鍋煮漿的要用經緯密度40×40目的細豆腐包布(手搖包)加細過濾。氣鍋生產煮漿的要用100目的銅紗濾網,用振動篩加細過濾,以免混入豆渣。

以后制作方法均同一般豆腐。
 

 
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