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油炸豆制品

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-05

制作方法 按照制豆腐的方法制出的豆坯,通過切刀切割成各種菱角形、方塊形、條形等形狀。使用600×30×30毫米木條模板縱橫打刀,可切成30×30毫米的方形豆腐塊,換用600×15×15毫米木條模板可切成豆腐丁,但要將原豆腐坯壓制成15毫米厚度,這種薄的豆腐坯還可分別改刀制出豆腐條和炸素蝦。所有改刀盛開的豆腐坯原料在油炸前,都要進(jìn)行排氣,品溫要降到30℃以下。

油炸后的豆制品,要經(jīng)過排酸才能出廠,或繼續(xù)進(jìn)行鹵制加工。

油炸當(dāng)中新陳油要混合使用,油溫達(dá)150℃時(shí),再將豆腐坯下鍋,油溫高時(shí)可多下些,反之少下些,油溫過低不得下坯炸。

為使油泡發(fā)大,放下鍋后應(yīng)勤翻動(dòng),使外殼散熱,促使內(nèi)瓤起伏,炸到定型時(shí),撈出另放80℃油鍋中炸透,取出攤放在竹簾下或案板上進(jìn)行排酸,成品色澤金黃,內(nèi)瓤松軟。

有條件的用兩個(gè)鍋?zhàn)鞫ㄐ驼ǎ粋€(gè)鍋?zhàn)骷訜嵴ㄍ浮e亙?nèi)油量最好保持容積的2/3以上。

油炸其它豆制品,如炸丸子、炸素蝦和炸鵝脖等,需先將豆腐坯料進(jìn)行加工,用調(diào)味輔料增味。

實(shí)例

1.炸丸子將豆腐坯料拌入蔥絲、姜末、精鹽、味精、淀粉和醬油,再用花椒、大料、桂皮和茴香煮水?dāng)嚢瑁b入成模機(jī)壓制后入150℃油鍋內(nèi)炸制,未炸硬前不要忙于翻動(dòng),沾連一起的要搓開,成品色澤黃褐。

2.炸素蝦的豆腐坯料事前制成40×15×15毫米的條狀或菱形,炸至八成撈出,另用豆粉、蝦油和五香料水調(diào)成糊,經(jīng)掛粉后二次入鍋油炸即成。

3.炸鵝脖是用薄干豆腐片裹入干豆腐餡炸制成的,干豆腐餡是干豆腐邊攪碎,調(diào)入淀粉、五香料水、味精、精鹽和蔥姜末等攪拌均勻制成的。包餡的薄干豆腐片為200×60毫米。裹好餡后用面粉糊封口。下鍋油炸時(shí),油溫要低于130℃,炸透呈淡黃色,出鍋立即用刀順斜角切斷,圓直徑30毫米,長(zhǎng)50毫米。

 
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