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方便小豆糯米飯的制法

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-05

自古以來,小豆糯米飯就是一種深受歡迎的食品,但蒸米、煮豆卻需要很多時間,而且做起來非常麻煩。后來,開發出塑料容器包裝的、用熱水浸泡即可食用的所謂軟包裝小豆糯米飯,但這種米飯不僅加工時間長,而且米飯因吸水過多呈稀爛狀態,尤其是風味差,令人難以接受。   

另外,以往的小豆糯米飯,是將糯米放入水中浸漬1d,使水分含量達到39%左右,然后蒸煮45~60min,蒸煮過程中需間斷地向米上灑水,當最終水分含量達到50%左右時,蒸煮結束。   

用這種方法加工的小豆糯米飯,水分含量均勻,風味也很好,但飯粒間粘結,呈團塊狀,在進行小包裝時,不可能連續裝袋。   

本發明的目的,是提供吸水量與蒸籠蒸制的小豆糯米飯相同,而且風味良好,可連續裝袋的小豆糯米飯。   

本發明制法的特點是將糯米放入水中浸漬,使水分含量達到 37%~45%,取出后放入蒸煮器內,不灑水進行蒸煮,再將蒸煮后的糯米放入水性介質中浸漬30s以下,然后包裝。   

在糯米水分含量為37%~45%的條件下進行蒸煮,米粒間很少出現粘結現象,再放入水性介質中浸漬,米粒就會松散。在這種狀態下,可順利進行連續定量包裝。米粒從放入水性介質中浸漬時開始吸水,雖然吸水量達到飽和程度,但此時尚未產生粘性。在米粒未產生粘性期間進行包裝,制取的方便小豆糯米飯的水分、風味,與以往的小豆糯米飯完全相同。   

在本發明中,先將糯米放入水中浸漬,當吸水量達到一定量時,即使延長浸漬時間,吸水量也不會增加,所以浸漬時間以 3~5h為宜。浸漬后,糯米的水分含量為37%~45%。浸漬用水可以使用普通的飲用水,也可在水中添加小豆的色素浸出液。小豆色素可用水、乙醇及其他有機溶劑浸出。通常情況下,最好使用煮小豆時的小豆湯,煮好的小豆又可在下道工序使用。除小豆外,還可使用豇豆。   

將白色或著色的浸漬米取出,瀝水后放入蒸煮機或大型蒸器、蒸籠中進行蒸煮。按照通常的方法,需蒸煮45~60min,而且在蒸煮過程中,還必須根據具體情況灑相當量的水,使最終水分含量達到50%,才能加工出最理想的小豆糯米飯。但采用本發明制法,只需蒸煮25~40min,而且蒸煮過程中,很少灑水或完全不需要灑水。水分含量因米的品種、碾白程度不同而略有差異,只要水分含量在37%~45%范圍內,放入水性介質中浸漬時,就能使米粒分離、流動。   

水性介質,最好使用冷水,尤其是1O℃以下的冷水,但也可以使用溫水,使用10~150g/L乙醇溶液也無妨。當使用乙醇溶液時,米粒易分離,并有殺菌效果,可延長保存期。   

浸漬時間在30s以下,最好為15~20s。關鍵是水分含量一定在50%左右,與以往的優質小豆糯米飯水分含量相一致。   

在將蒸煮糯米放入水性介質中浸漬的同時,添加煮好的小豆或豇豆,并混合均勻。  

浸漬結束,取出蒸煮糯米和小豆的混合物,瀝水后進行定量包裝。瀝水時間以最終水分含量達到50%左右為準,而且必須在產生粘性前完成。因此,有必要預先試驗,根據水分含量設定瀝水時間。   

包裝容器,可使用聚乙烯、氯乙烯、聚酯等材質的軟包裝容器,也可使用其他適宜的包裝容器。   

食用時,如果是行業用,可帶包裝或去掉包裝后用大型蒸煮機蒸煮;如果是家庭用,可用蒸器蒸或帶包裝用熱水浸泡。該方便小豆糯米飯的風味、口感都很好。   

實例   

取糯米1500g,淘洗后備用。另取小豆300g,淘洗后放入2.5L水中加熱15min,分離出煮汁,進行冷卻。將上述淘洗糯米放入冷卻的小豆煮汁中,浸漬3h。   

將浸漬糯米放入蒸煮機中,不灑水蒸煮35min。得水分含量約40%的蒸煮糯米。   

在上述分離出小豆煮汁的小豆中加新水,煮15min,使小豆充分變軟至能食用,取出備用。   

將煮好的小豆和蒸煮糯米放入10℃的冷水中,浸漬20s。   

浸漬后,將上述混合物撈出,每200g 1份,用聚乙烯薄膜袋包裝并密封,進行冷藏。制取的方便小豆糯米飯的水分含量約為 50%。   

食用時,連同容器一起用蒸煮機蒸煮后,撒上適量的芝麻鹽。其色、風味、口感、物理性能均不亞于以往的小豆糯米飯。

 
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