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內酯豆腐加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-14
內酯豆腐  是采用葡萄糖酸內酯為凝固劑,在包裝袋(盒)內加溫,凝固成型,不需要壓制和脫水的新型豆腐制品。這是一種既衛生,又好吃,且便于攜帶的方便食品。
    工藝流程:豆漿熱交換→過濾→混合→灌裝→升溫成型→冷卻→成品
    豆漿熱交換:制作內酯豆腐,要求豆漿濃度較高,一般在10度左右。豆漿經過分離后,流入一個貯存罐,然后由泵把豆漿打入板式熱交換器內加熱。豆漿加熱到98℃以上后,流入板式熱交換器的冷卻降溫段,把豆漿溫度再降到30℃以下,從熱交換器出口流出。
    過濾:經過加溫、降溫后的豆漿需要過濾,以去除輸送和加溫過程中混入的雜質。過濾一般采用小型震動分離篩,篩網以80目網為宜。
    混合:葡萄糖酸內酯在30℃以下不發生凝固作用。因此,降溫后的豆漿,加入1.4%的葡萄糖酸內酯混合時并不產生凝固。內酯使用時須先配成40%的溶液待用。混合時先準備3~4個漿桶,把豆漿放到標準位置時,將調好的內酯液體加入,攪動幾下即完成混合工藝。
    灌裝:將混合好的豆漿通過灌裝機,注入包裝袋或包裝盒(袋或盒不宜過大,一般容重為400克)中,灌好后封住進口,送入下道工序。
    升溫成型:灌裝好的袋(盒),碼在輸送帶上或輸送箱里,送入升溫槽升溫。當溫度超過50℃后內酯開始起凝固作用,使袋(盒)內豆漿逐步形成豆腦。升溫槽為長方形熱水槽,內有傳送設備,豆腐袋(盒)從一頭運進,從另一頭送出。產品在升溫槽內行走的時間為28分鐘。槽內水溫為95℃,通過溫度自控儀和電磁閥開閉,保持槽內的水溫恒定。
    冷卻:當袋(盒)內的豆漿形成豆腦后,從升溫槽送出后即進行冷卻,以保持豆腐的形狀,防止破碎。冷卻的方法有兩種:一種是自然冷卻,但時間較長,夏季冷卻效果差,不利保存。另一種是用冷卻水槽冷卻。冷卻水槽為長方形,內有網式傳送帶與升溫槽相接,從升溫槽出來后直接進入冷水槽降溫。
 
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