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大豆粉制含糖煉乳

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-14
 用大豆粉為原料制造含糖煉乳,也屬于一項綜合利用大豆的技術。

原料配方 全脂大豆粉或者脫脂大豆粉均可以作為制造含糖煉乳的原料,也無須除去豆渣之類雜質。特別是利用脫脂大豆粉作為原料,既完全保留有大豆的營養成分,又具有綜合利用大豆的較高經濟效益。

所使用的添加劑有聚磷酸鹽或者磷酸鹽、碳酸氫鈉、香蘭素等食品用添加劑;可以采用的磷酸鹽有六偏磷酸鹽、焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽、磷酸一氫鈉和磷酸一氫鉀等。這類添加劑在冷凍貯存的煉乳解凍后,具有保持制品穩定性的效果。

制作方法 在生產中分3道工序進行,第一道工序是將大豆粉、熱水、添加劑和香料混合后進行均化處理,制成漿料;第二道工序是在漿料中添加糖類,加熱溶解后再進行一次均化處理;第三道工序是進行脫氣處理,制成粘度低、易流動的含糖煉乳制品。

在第一道工序中經均化器或膠體磨之類裝置進行研磨均化處理后,得到顆粒微細的均質狀高粘度漿料。在第二道工序往上述漿料中添加砂糖、輕化糖、葡萄糖之類糖料,就能夠顯著降低漿料的粘度,達到一般商品煉乳的粘度。這時,在糖被加熱溶解后,再進行一次均化處理,即可得到粘度適中的均質狀含糖煉乳。

糖料必須在第二道工序添加,若在第一道工序添加,就會導致制品粘度過高且質量下降。

在第二道工序中制成的含糖煉乳,若含有較多的氣泡,裝罐后會使罐內含有空氣,可能成為制品受微生物污染或變質的原因,故須進行第三道工序的脫氣處理。脫氣處理是將制品通過真空容器來完成。

實例1 將大豆粉200克、90~95℃的熱水930克、六偏磷酸鈉2克、碳酸氫鈉1克混合后,再添加適量香蘭素和香精混合均勻,用均化器以100公斤/厘米2的壓力進行均化處理制成漿料。再添加砂糖與果糖的混合物490克,加熱至70~80℃使之溶解并混合,用均化器以200公斤/厘米2的壓力再進行一次均化處理后,通過真空容器脫氣即得到含糖煉乳制品。

實例2 將大豆粉230克、90~95℃的熱水330克、六偏磷酸鈉2克、碳酸氫鈉1克、棕櫚油50克以及甘油脂肪酸酯2克混合后,添加適量的香蘭素和香精混合均勻,用均化器以100公斤/厘米2的壓力進行均化處理制成漿料。再添加乳糖、果糖與葡萄糖三者的混合糖液500克,加熱至70~80℃溶解,用均化器以200公斤/厘米2的壓力再進行一次均化處理,通過真空容器脫氣,即制成含糖煉乳制品。

實例3 取大豆粉220克、90~95℃的熱水330克、六偏磷酸鈉2克、碳酸氫鈉1克混合后,添加適量的香蘭素和香精混合均勻,用均化器以100公斤/厘米2的壓力進行均化處理制成漿料。再添加山梨糖醇540克,加熱至70~80℃溶解后,用均化器以200公斤/厘米2的壓力進行均化處理,通過真空容器脫氣,即制成低熱值含糖煉乳制品。

以上3例得到的煉乳制品均易流動、粘度低,吞食舒適。
 
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