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罐頭八寶飯加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-08
    八寶飯是中國傳統的佳肴,無論是逢年過節,親人團聚,還是婚喪娶嫁,大宴賓朋,宴席上最后的甜湯一定是別具風味的八寶飯。各具地方特色的八寶飯在燦爛的中國飲食文化中占有重要的席位,消費市場非常大。現代人們生活節奏加快,不愿在吃飯問題上花費過多時間,所以將八寶飯制作成罐頭方便食品,一定會大受消費者歡迎。
    1.配方(成品1 000份,千克)
    糯米120、熟豬油30、豬板油、蓮子各10,桂圓肉、青梅、蜜櫻桃各5,蜜棗7.5,熟松仁、無核葡萄干、百合各2.5,白糖7.5。
    2.主要設備
    比重去石機、洗米機、攪拌機、真空灌封機、高壓蒸煮殺菌機、貼標機、噴碼機。   
    3.制作工藝要點
    (1)制米料
    將上白糯米精選除雜、淘洗干凈后,在池子里用清水浸泡4小時,并適當攪動,待米粒浸漲,撈出瀝干,并用熟豬油拌勻備用。
    (2)制配料
    將豬板油剔去筋膜,切成小丁。蓮子浸漲,去衣、去心,掰成兩瓣。蜜棗去核,與青梅切成片。
    (3)拌料
    將制好的米料和配料放入攪拌機拌合均勻,然后測試米粒含水量,若達不到60%,按失水量可適當噴灑一些清水,再攪拌均勻。注意不要超量,否則,會影響產品質量。
    (4)填裝封口
    拌合好的原料放進填裝封口機料斗,通過填裝頭將原料填入經過清洗的馬口鐵專用罐,填裝量調節到每聽約332克。然后機器自動噴射蒸汽或抽真空、下蓋、滾邊、封口。
    (5)蒸煮殺菌
    一方面米料是生的,需蒸煮糊化,另一方面罐頭食品需殺菌保藏。所以該道工序實際是將兩道工序合二為一,大大節約了能源。一般要加壓高溫蒸煮,115℃/40分鐘。
    (6)抽檢
    抽真空、殺菌是罐頭食品加工成敗的關鍵工序,一定要有專人負責并記錄。每批產品可隨機抽樣3~5聽,檢測其卷邊封口是否正常,真空度是否達到要求,真空度一般為2.71×10帕或5.08×10帕,可用真空表檢測。
    檢測微生物,一般將罐頭放在37℃或55℃環境下保溫,經過3~5天后,檢查是否有微生物生長。一般腐敗菌都會產氣,因此觀察罐頭底蓋是否膨脹就可鑒別。兩種溫度分別檢查普通腐敗菌和耐熱菌的存在與否。另外,還可進行敲音檢查,將保溫或貯藏后的罐頭排列成行,敲打罐頭底蓋,正常罐頭發生清脆的聲音,膨脹罐頭則發音混濁。不合格的產品不得出廠,可酌情返工或報廢。
    (7)貼標、噴碼
    合格的產品可貼標,噴上日期即為成品。
    4.質量要求
    產品特點:五彩繽紛,綿糯油潤,香甜多味。符合國家罐頭食品相關標準。
 
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