甘薯也稱番薯、白薯、山芋、地瓜，是一種重要的塊根類植物。甘薯以其豐富的營養(yǎng)價值和諸多的保健功能，越來越受到人們的青睞。隨著食品科技的不斷發(fā)展，相應(yīng)地開發(fā)出了許多種甘薯食品。但是在甘薯食品的加工過程中，由于甘薯的褐變問題而導(dǎo)致其加工的食品色澤差、質(zhì)量低，從而降低了產(chǎn)品的實際開發(fā)應(yīng)用價值。在甘薯加工過程中控制褐變是生產(chǎn)中亟待解決的問題。研究表明，紅薯的褐變主要是由其所含的多酚氧化酶而引起。因此，可以通過抑制多酚氧化酶的活性，以期能達到有效地控制紅薯褐變之目的。為此，筆者以甘薯為原料，通過選用常用護色劑檸檬酸、抗壞血酸和亞硫酸氫鈉，采用其不同的濃度梯度和護色時間等進行試驗和比較，以探討甘薯加工過程中簡單易行的護色工藝，達到有效控制甘薯加工過程褐變現(xiàn)象，提高甘薯食品的品質(zhì)。

    通過試驗，首先探討了以檸檬酸、抗壞血酸和亞硫酸氫鈉三種物質(zhì)作為護色劑，分別取質(zhì)量百分數(shù)為0.1%、0.2%、0.4%、0.6%、0.75%和1.0%六個濃度梯度，將切好的薯片放入各種護色液中浸泡1小時，然后用分光光度法測定薯片組織中多酚氧化酶的相對活性。試驗結(jié)果表明，在甘薯加工過程中，以檸檬酸進行護色時其濃度應(yīng)選擇在0.75%左右；以抗壞血酸進行護色時其濃度應(yīng)小于0.6%;而以亞硫酸氫鈉進行護色時其濃度應(yīng)選擇在0.4%左右。

    其次，通過試驗進一步探討了護色時間對甘薯加工過程中褐變的影響。取檸檬酸、抗壞血酸和亞硫酸氫鈉三種護色液的濃度均為0.5%,將切好的薯片放入各種護色液中，在室溫下分別浸泡0.5小時、1小時、1.5小時、2小時，然后用分光光度法測定薯片組織中多酚氧化酶的相對活性。結(jié)果表明，薯片在三種護色液中的護色時間均為1小時時，薯片組織中多酚氧化酶的相對活性最低，也即護色效果最好。

    同時，為進一步提高控制甘薯加工過程中的褐變效果，試驗還對加工環(huán)境溫度對薯片中多酚氧化酶活性的影響進行了研究。結(jié)果表明，隨著加工溫度的升高多酚氧化酶活性逐漸增強。當環(huán)境溫度為25℃時，多酚氧化酶活性相對較低，35℃時活力最高，溫度繼續(xù)上升時其活力開始下降。故甘薯在加工中溫度應(yīng)低于25℃。

    為進一步優(yōu)化甘薯加工過程中的護色工藝，在上述單因素試驗的基礎(chǔ)上，又進行了四因素三水平的正交試驗，通過極差分析的結(jié)果表明，最佳護色的工藝條件為復(fù)合護色液，各成分配比為：檸檬酸0.8%,亞硫酸氫鈉0.6%,抗壞血酸0.4%,護色時間為1小時。護色時間太短，起不到護色效果；護色時間太長，產(chǎn)品的風味差，且產(chǎn)品中的殘硫量也增加。