營(yíng)養(yǎng)學(xué)家早在50年代，曾作過谷類適宜碾磨度的研究。定量地測(cè)定出硫胺素集中在種子胚坐落的吸收層；煙酸集中在外部的糊粉層；核黃素在種子外部均勻分布，約占全部的70%；賴氨酸在在種子外部的濃度較高；半纖維素絕大部分集中在種子的外層，通過實(shí)驗(yàn)得出了適宜碾磨度。認(rèn)為“九二米”應(yīng)予推廣。

隨著人民生活水平的提高，大米越來越精白，精白米的營(yíng)養(yǎng)素隨之幾十年前的糙米有所下降，營(yíng)養(yǎng)素越來越多地流失到米糠之中。防止大米在加工過程中營(yíng)養(yǎng)素的丟失應(yīng)引起注意，否則除提供能量外，大米營(yíng)養(yǎng)會(huì)變的微乎其微了。然而，在烹調(diào)的過程中會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的進(jìn)一步的損失。

大米無論是煮粥還是做米飯時(shí)，在烹調(diào)前都需要進(jìn)行淘洗，淘洗會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的損失，應(yīng)注意盡量減少洗米的次數(shù)。有實(shí)驗(yàn)表明，大米經(jīng)過淘洗2～3次后，硫胺素會(huì)損失30～60%；核黃素和煙酸可損失近25%；搓洗的次數(shù)越多，洗的水溫越高或在水中泡的時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)素的損失就會(huì)越多。所以應(yīng)避免大米過分的淘洗。

米飯?jiān)谂胝{(diào)加熱的過程中維生素又會(huì)損失一部分，在城市目前多采用電飯煲和高壓鍋燜飯或用盆蒸飯，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失相對(duì)較少。但在有的農(nóng)村仍采用撈飯（將米煮的半熟撈出再蒸）的烹調(diào)方法，而米湯又棄之不食，這將加大維生素的損失。一般撈飯（棄米湯）可使硫胺素?fù)p失60～70%；核黃素?fù)p失50%；煙酸損失78～80%。

硫胺素和核黃素在酸性條件下較穩(wěn)定，在堿性條件下極不穩(wěn)定，易破壞，所以應(yīng)杜絕煮粥時(shí)加堿。有人為了加快煮粥的速度并增加粘稠度及改善口感等，習(xí)慣在煮粥時(shí)加堿，這是最不可取的，應(yīng)改變這種烹調(diào)習(xí)慣。