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常州馬蹄酥

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-06-05
加工工藝:
     1)配方(制200只)
  上白面粉4.8kg,綿白糖2.05kg, 酵種25g,飴糖75 g,食堿 10g, 豆油 1.95kg
  2)操作要點
  ①將面粉(1.8kg)放入面缸,酵種撕碎后放入。把綿白糖(350 g)、豆油(350 g)分放在面粉的兩邊,倒入開水500 g,拌和揉成油糖面團。再將食堿(5 g)用25 g 熱水溶化后倒入,反復用勁揉勻,劃開透氣,5-6min后仍揉和到一起,制得糖油面約3kg。
  ②將食堿(5 g)用25 g熱水溶化后倒入面缸,再放入面粉(3kg)、綿白糖(1.6kg)、豆油(1.6kg)拌和,搓勻即成糖油酥6.2kg。
  ③將糖油面搓成長條,摘劑子200只(每只重15g),撳扁成邊薄中厚的圓形皮子,每只包入糖油酥(31 g),收口捏攏,撳扁后用搟捶搟成直徑約6.7cm的酥坯。然后在酥坯正面刻上馬蹄印,將飴糖用熱水75 g稀釋后,涂刷在酥坯面上。待桶爐燒熱,將酥坯底面抹少許清水貼入爐中(每爐可貼100只),爐口上蓋一水缽,用微火烘烤。4min后,端去水缽,將綿白糖(50 g)撒入火中,覆蓋水缽(不使漏氣),同時用濕布塞住桶爐風口,燜約3min。待爐內糖煙消散、熱氣冒出時,端去水缽,出爐即成。
設備信息: 和面機:HMJ45-1型;電機功率4.0kw;外形尺寸1000×460×700(mm);沈陽市糧油食品機械廠整形機:ZX650型;外形尺寸2800×560×1580(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所多功能組合式炊具:ZHCJ-5011型;外形尺寸930×354×650(mm);湖南平江縣食品機械廠切塊機:QKT150型;電機功率1.5kw;外形尺寸1400×1500×1780(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所攪蛋機:JD20-2型;電機功率0.25kw;外形尺寸550×410×680(mm);參考價格0.15萬元;陜西動力機械研究所試驗工廠振動篩:SFZ910型;電機功率0.75kw;外形尺寸960×635×962(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所裝聽機:ZJ360型;外形尺寸2500×445×1000(mm);航空航天總公司第六0八研究所出聽機:GTZ360型;外形尺寸9900×1300×1350(mm);航空航天總公司第六0八研究所烘爐:HL11型;傳動功率0.75kw,電熱功率80kw;外形尺寸7400×1923×1535(mm);航空航天總公司第六0八研究所包裝機:BZ3600型;電動機功率1.1kw;外形尺寸3200×700×1200(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所
產品描述: 本品呈金黃色,酥軟微脆、香甜盈口、油而不膩,為常州地方特色點心,是饋贈親友的佳品。
 
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