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京式核桃酥

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-06-05
加工工藝:
     1)配方
  特制粉48kg,雞蛋4.5kg, 白砂糖 23 kg,熟豬油24kg,桂花 2.5kg, 核桃仁5 kg , 碳酸氫銨和水適量。
  2)操作要點
 �、僬{制面團:方法與油酥類其他品種基本相同,但需注意加入熟豬油后應充分攪拌,促進油脂乳化,使油脂中的空氣含量增加,有利于制品酥松。調制面團的水應一次加足,若面團過硬,只能用油調節,不能加水,以防面團上勁。如面團軟時,可放置一會(俗稱"蹲一會")不宜加面,使其自行調整后再用。另外應注意操作環境及面團的溫度,一般控制在20℃ 左右,夏季制作更應迅速,以防面團"走油"。
  ②成形:將和好的面團分別切成長方條狀,再順長滾成長圓條,切成均勻小面劑。依次將面劑放入模內壓嚴按實,用刀削去多余部分,磕出,即可碼入烤盤。碼時應輕拿輕放,防止走形。
 �、劭局疲簩⑹⒂猩鞯目颈P入爐烘烤,入爐溫度170-180℃,出爐溫度210一230℃,烤制12min即可出爐。烤至成品裂紋無白色、稍有黃色即熟。
  ④冷卻:出爐后成品應充分冷卻,以防制品內 部余熱未盡而造成碎裂。
設備信息: 和面機:HMJ45-1型;電機功率4.0kw;外形尺寸1000×460×700(mm);沈陽市糧油食品機械廠整形機:ZX650型;外形尺寸2800×560×1580(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所多功能組合式炊具:ZHCJ-5011型;外形尺寸930×354×650(mm);湖南平江縣食品機械廠切塊機:QKT150型;電機功率1.5kw;外形尺寸1400×1500×1780(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所攪蛋機:JD20-2型;電機功率0.25kw;外形尺寸550×410×680(mm);參考價格0.15萬元;陜西動力機械研究所試驗工廠振動篩:SFZ910型;電機功率0.75kw;外形尺寸960×635×962(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所裝聽機:ZJ360型;外形尺寸2500×445×1000(mm);航空航天總公司第六0八研究所出聽機:GTZ360型;外形尺寸9900×1300×1350(mm);航空航天總公司第六0八研究所烘爐:HL11型;傳動功率0.75kw,電熱功率80kw;外形尺寸7400×1923×1535(mm);航空航天總公司第六0八研究所包裝機:BZ3600型;電動機功率1.1kw;外形尺寸3200×700×1200(mm);航空航天工業總公司第六0八研究所
產品描述: 本品特點: ①色澤:表面為深麥黃色,裂紋凹處為淡黃色,底面為麥黃色,火色均勻。 ②形態:扁圓形;攤度適宜,攤裂均勻。 ③組織:松酥,蜂窩均勻,無青心,無雜質。 ④口味:油潤清香,有桃仁香味,無異味。
 
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