突變是生物體內遺傳物質、主要是脫氧核糖核酸（DNA）在一定條件下發生了突然的變化，使機體細胞活力減弱、胚胎早期死亡、后代出現畸形和先天性缺陷，腫瘤的形成也可能是體細胞突變的結果。環境中的物理、化學及生物學因素均可誘導突變。抗突變的保健食品適用于在惡劣環境下工作、生活的人群，可以減少對機體遺傳物質的損傷程度。