蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，在天然食物蛋白質(zhì)中含有許多具有營養(yǎng)、調(diào)節(jié)功能的多肽，通過適當(dāng)?shù)姆椒ǎ蓪⒌鞍踪|(zhì)中的多肽釋放出來，從而可獲取功能多肽。例如，從大豆蛋白中可分離出具有降低血脂的降脂肽；從牛乳中可分離出具有促進(jìn)鈣吸收的酪蛋白磷酸肽；從魚、蝦中可分離出具有降壓作用的降壓肽。這些功能肽作為食品添加劑已是世界各國研究的熱點(diǎn)。
首個(gè)成功地運(yùn)用于乳品業(yè)中的多肽是酪蛋白磷酸肽（簡稱CPP）。CPP在中性和堿性條件下，可以有效地避免鈣在小腸中性和偏堿性環(huán)境中沉淀，促進(jìn)鈣的吸收。牛乳是一種全價(jià)營養(yǎng)食品，其中富含金屬鈣，所以牛奶是鈣質(zhì)的良好來源。但是牛奶中的鈣吸收并不完全，易在腸道中形成難溶性的鈣鹽而排出體外。在牛奶中添加適當(dāng)?shù)腃PP，可大大增強(qiáng)鈣吸收。現(xiàn)在市面上許多乳制品添加有CPP，此外CPP還有抗蛀牙等功效。
雞卵白蛋白經(jīng)定向酶切技術(shù)可獲取平均分子量小于5000Dal的白蛋白多肽。白蛋白多肽能改善和提高機(jī)體的免疫力。實(shí)驗(yàn)表明，服用白蛋白多肽后，體內(nèi)自然殺傷細(xì)胞能力加強(qiáng)，各種補(bǔ)體合成速度加快，白蛋白含量增多。同位素跟蹤實(shí)驗(yàn)證實(shí)，白蛋白多肽促進(jìn)核酸等物質(zhì)的吸收和利用。嬰幼兒、兒童及青少年正是完善機(jī)能、長身體的關(guān)鍵時(shí)候，其免疫系統(tǒng)不夠完善，極易患感冒、發(fā)燒、腮腺炎、肺炎等各種疾病。最近，惠爾康揚(yáng)子江乳品公司已成功地將白蛋白多肽添加到瓶裝鮮奶中，產(chǎn)品一問世，深受廣大青少年的歡迎。
大豆多肽是從大豆蛋白中分離出來的活性多肽，它具有降低膽固醇在體內(nèi)重吸收，減少甘油三酯在體內(nèi)合成，促進(jìn)脂肪代謝等功能。含有大豆多肽的鮮牛奶已誕生，這種牛奶特別適應(yīng)于中老年人群。它不僅提供了人體必需的蛋白營養(yǎng)，還能有效降低血中膽固醇和甘油三酯含量，同時(shí)，還能加快體內(nèi)耗能、燃燒脂肪、抵抗肥胖，這對(duì)增強(qiáng)老年人健康，預(yù)防老年性疾病，如心血管疾病、糖尿病等都具有重要意義。
此外，從食品蛋白中分離出的各種肽，如降壓肽、降糖肽、記憶肽等都可以應(yīng)用于乳品。武漢肽類物質(zhì)研究所已經(jīng)解決了多肽與乳品相結(jié)合的技術(shù)上的許多問題，如脫色、脫苦、功能團(tuán)保護(hù)等，各種添加多肽的功能奶及奶制品將不斷面市。
