在不同國家及不同地區的采收時間都不相同。采收過程需要大量的人力，特別是高質量特選的咖啡，只能采摘完全成熟的紅色咖啡櫻桃。因為所有的咖啡櫻桃不是在同一時間成熟，所以需要多次回到同一棵樹去采摘。 咖啡豆來自一種成熟的種子叫做咖啡櫻桃 （ cherries ），名字的由來是因為它鮮紅的顏色。 一般而言，咖啡豆加工可分二種方式 ﹕水洗式（wet method），干燥式 （dry or unwashed method） 　

　　■水洗式（wet method）　　　　

　　先將咖啡櫻桃外層的果肉除去，然后浸泡在一個很大的盛滿水的水泥槽內。經過發酵處理之后，水洗式咖啡會有一種特有的鮮明清澈的風味。發酵過后的咖啡豆再以清水洗過，然后排除水份再放在陽光下曬干或是用機器干燥之。最后用脫殼機將肉果皮和銀皮除去，即可進行篩選并分成不同等級的生咖啡豆。　

　　■干燥式（dry method）　　　　

　　處理方法是將咖啡櫻桃廣布在曝曬場上兩個星期，每天用耙掃過幾次，使咖啡豆可以干的比較均勻。當曬干之后，咖啡豆會與外皮分開，以脫殼機將干掉了的果肉，肉果皮去除，然后經過篩選并分成不同的等級。水洗式或干燥式都能生產出最優質的咖啡。水洗式咖啡一般來講會有比較鮮明的酸度和一致的風味；干燥式咖啡的酸度則比較低，風味也比較多變化。哥倫比亞，肯亞，哥斯達黎加，瓜地馬拉，墨西哥，和夏威夷等地都用水洗式的方法。國家包括巴西，依索匹亞，和印度尼西亞生產的咖啡大部分都是用干燥式處理法，但是也有生產一些水洗式的咖啡。咖啡的篩選和等級是根據豆的顆粒大小和濃度來決定的，另外也取決于一磅豆內有多少的缺點豆（成熟豆下面碎掉的豆，等等）。就像是最好的葡萄酒，專業咖啡在生產過程中謹慎甚細心處理和選擇可以從豆的品質上看得出來，因為產品上會有獨特的表征，它代表著產地，氣候和種植者。