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紅酵母屬酵母對(duì)啤酒的影響

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-07-01
紅酵母屬酵母對(duì)啤酒的影響

紅酵母屬酵母對(duì)啤酒的危害較其它野生酵母小,但也是不可忽略的,下面是我們通過實(shí)驗(yàn)闡述的紅酵母屬酵母對(duì)啤酒的影響。
1.紅酵母屬酵母的形態(tài)
紅酵母屬酵母細(xì)胞呈圓形、卵形或長桿形;多邊芽殖;有明顯的紅色或黃色色素;很多種因生莢膜而形成粘質(zhì)狀菌落,某些菌株能產(chǎn)生假菌絲。
2.培養(yǎng)條件
紅酵母屬酵母對(duì)周圍環(huán)境的適應(yīng)能力很強(qiáng),在VBA、VBAA和營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基中,培養(yǎng)溫度 27℃~36℃都能生長。
3.生理特性
紅酵母屬的菌種均不能發(fā)酵,但能同化某些糖類,無酒精發(fā)酵能力,能合成脂肪、葡萄糖。
4.對(duì)啤酒的影響
脂肪在脂肪酶的作用下,生成脂肪酸和甘油,而乙酸輔酶A是脂肪酸代謝的中間體,是酯類合成的關(guān)鍵物質(zhì),從而生成乙酸乙酯。
由于紅酵母屬酵母具有合成脂肪、葡萄糖的特性,被紅酵母屬酵母污染的酒液,會(huì)產(chǎn)生過多的脂肪酸和乙酸乙酯,也使糖含量偏高。啤酒中脂肪酸含量高,形成不愉快的異香味;此外,啤酒污染紅酵母屬酵母后,也會(huì)導(dǎo)致啤酒總酸偏高,雙乙酰難還原,也會(huì)使酵母的死滅溫度高。
在實(shí)驗(yàn)中我們發(fā)現(xiàn):
①被污染過的發(fā)酵液總酸偏高,雙乙先酰還原緩慢,易渾濁,伴有不愉快的氣味。
②被污染的麥汁在27℃培養(yǎng)48小時(shí)后,變混濁,而未污染的麥汁在27℃培養(yǎng)48小時(shí)仍是澄清的。
5.紅酵母屬酵母的污染渠道
紅酵母屬酵母的污染渠道很多,最主要的是風(fēng)、原料、管道、回收酵母等。
6.如何控制紅酵母屬酵母的污染
首先釀造車間要保持清潔衛(wèi)生,對(duì)糖化和釀造系統(tǒng)的風(fēng)、管道、發(fā)酵罐、清酒罐嚴(yán)格殺菌,定期更換殺菌劑,這樣可比較有效的防止紅酵母屬酵母對(duì)啤酒的污染。

 

 

 
 
 
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