酸味藥數量較少，但其味與化學成分間仍有一定的對應關系。絕大數酸味藥中含有酸性成分，其次為鞣質。已知許多酸澀藥中的鞣質，能使組織蛋白沉淀凝固，在粘膜或創面形成保護膜，起到收斂止瀉、止血功效。不少酸性藥如烏梅、五倍子、訶子、明礬等尚有與收斂功效密切有關的抗菌、抗炎作用。