消化過程由口腔開始。食物在口腔內，通過咀嚼被磨碎，并與唾液混合，形成食團，便于吞咽。由于唾液的作用，使食物中的少量淀粉開始進行化學分解。
唾液及其作用
唾液由大小唾液腺所分泌，為無色無味近于中性（pH6.6～7.2）的低滲混合液體，正常成人每日分泌量約1～1.5L，其中水分約占99％，有機物主要為粘蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶等，無機物有鈉、鉀、鈣、氯和硫氰酸鹽等。
唾液的主要作用：①濕潤和溶解食物，以利吞咽。固體食物溶解后可引起味覺，刺激食欲。②清潔和保護口腔。唾液能清除口腔內的殘余物質，沖淡有害物質，溶菌酶具有殺菌作用。③唾液淀粉酶可將淀粉分解為麥芽糖，唾液淀粉酶的最適pH近于中性，食團進入胃后，此酶仍可繼續作用一段時間，直至胃內容物的pH降至4.5，使唾液淀粉酶失去活性為止。
咀嚼和吞咽
咀嚼是由咀嚼肌群收縮組成的復雜的反射性活動，其作用是將大塊食物切割并磨碎；同時經過舌的攪拌使食物與唾液充分混合而形成食團，便于吞咽。
吞咽也是一種復雜的反射性動作。首先舌把食團推到咽部，屬隨意動作。由于食團刺激咽部粘膜產生一系列反射活動，包括軟腭上舉，咽后壁向前突出封閉咽與鼻腔的通路；喉頭上舉并向前緊貼會厭，封閉咽與氣管的通路，呼吸暫停，避免食物誤入氣管；由于喉頭前移，食管上口張開，食團進入食管，通過食管蠕動把食團送入胃內。吞咽反射的中樞位于延髓。在昏迷、深度麻醉和某些神經系統疾病時，吞咽反射可發生障礙，食物及上呼吸道的分泌物易誤入氣管，甚至引起吸入性肺炎。嬰幼兒由于神經系統發育尚未成熟，吞咽反射不夠靈敏，故易使食物等誤入氣管。
蠕動是消化道平滑肌順序舒張和收縮所形成的一種向前推進的波形運動。當食團進入食管后，食管的肌肉由上到下順序收縮，在食團前方為舒張波，后方為收縮波，這種舒張與收縮依次下傳，食團就被推向消化道下段，經賁門入胃。
