肝細胞分泌的一種較濃而味苦的有色液體，顏色可由金黃色至深綠色不等，這決定于它所含膽色素的種類與濃度。肝膽汁呈弱堿性，而膽囊內膽汁因水和碳酸氫鹽被吸收而濃縮，變為弱酸性。膽汁的生成量與蛋白質的攝入量有關，成人每日分泌量約1升。膽汁的主要成分除水以外，尚有膽鹽、膽固醇、膽色素、肝磷脂和各種無機鹽。膽汁沒有消化酶，其消化作用主要靠膽鹽。膽鹽分子一端親水，一端親脂，可以把大塊的脂肪分散成許多小型的脂肪微粒，這叫乳化作用。膽鹽還可以激活胰脂肪酶。還能和脂肪酸、脂溶性維生素結合成水溶性復合物，以促進這些物質的吸收。膽汁中的膽色素是血紅蛋白分解的產物，包括膽紅素和它的氧化物——膽綠素。
