天然香料抗氧化作用的應用早在古羅馬時期就開始了。在公元前約3000年時,羅馬人就用芝麻油來酉奄漬保鮮魚肉、豬肉等食品。我國也在古時候就會利用天然香料物質(zhì)來保鮮食品或保護物品。如一些出土珍藏的書籍中有的就放了天然香料來保護,傳統(tǒng)的香油酉奄漬保鮮食物等。但是對天然香料抗氧化和抗菌作用系統(tǒng)的科學研究工作,則是從本世紀初才開始的,到五十年代,進入了一個高潮。Chipault等人對天然香料的抗氧化作用進行了篩選性的調(diào)查研究。
　  迷迭香有強烈的抗氧化作用,丁香、山蒼籽、馬玉蘭、肉豆蔻、姜黃、鳶尾根、鼠尾根、蒜、薺艸寧、薰衣草、黃荊、茴香芹、姜、丁香羅勒和茶葉等也有很強的抗氧化活性。天然香料的絕大部分是乙醚提取物的抗氧化能力強于石油醚浸提的的抗氧化能力。因此,浸提天然香料的抗氧化成分宜用乙醚作浸提劑。國內(nèi)外學者通過對香料在豬油、蛋黃醬、調(diào)味料和方便面等方面進行的抗氧化作用的研究,結果表明,藥草型的紫蘇科具有強烈的抗氧化作用,如迷迭香、鼠尾草、百里香、馬玉蘭等;種子型的肉豆蔻、芫荽、山蒼籽等也有強烈的抗氧化作用;其它的還有多果香、姜黃、姜、蒜、桂皮、丁香、羅勒、茶葉等也都有強烈的抗氧化活性。而且藥草型的迷迭香、鼠尾草對豬油等純油脂型食品的抗氧化作用明顯強于對非純油脂型食品;丁香對水中的油滴型乳化物有特別高的抗氧化效豬油果;多果香、丁香、百里香和馬玉蘭對油脂型和非油脂型食品的抗氧化性的表現(xiàn)與迷迭香和鼠尾草的表現(xiàn)相反,前者在非純油脂型食品中的抗氧化作用明顯強于在純油脂食品,后者則正好相反。