蛋白質(zhì)與食品的營養(yǎng)特性和物理性狀的多種功能性有關(guān)。利用蛋白分解酶可以提高產(chǎn)品得率和改善其物理性狀。現(xiàn)在日本蛋白質(zhì)分解酶市場規(guī)模估計約達5億日元，近年來引人注目的是利用蛋白質(zhì)分解酶制造酶分解調(diào)味料和改善功能性的多肽。
酶分解調(diào)味液一直用于部分代替HVP和HAP以及魚醬型和提取分解型調(diào)味料的制造，它們都是利用多肽類成分復(fù)雜的鮮味、醇厚味和異味屏蔽效果，近年來市場評價良好，產(chǎn)銷大增。在這種酶分解調(diào)味制造中，需要高度的蛋白質(zhì)分解，因此各家生產(chǎn)公司都在研究開發(fā)分解率高和苦味生成低的新一代蛋白質(zhì)分解酶制劑。
蛋白質(zhì)分解酶大體上可分為可切斷構(gòu)成蛋白質(zhì)任意位置上氨基酸鏈接的末端型，和由末端位開始切斷鏈接的外圍型兩大類型。末端型蛋白酶又根據(jù)其因反應(yīng)最適pH不同形成的不同和活性中心氨基酸殘基不同，可進一步分成酸性蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶和異蛋白酶（副蛋白酶）。外圍型蛋白酶也可進一步分為從末端碳的順序切斷氨基酸的羧基肽酶，和由末端氮起切斷的羧基肽酶兩種酶。
諾優(yōu)（日本）酶制劑公司為調(diào)味液制造的蛋白酶分解酶“調(diào)味酶”，是末端型和外圍型兩種蛋白分解酶復(fù)合混合酶。據(jù)介紹，由于“調(diào)味酶”的生產(chǎn)成本高，因此生產(chǎn)中先使用中性－弱堿性條件下能充分發(fā)揮蛋白質(zhì)分解效果的末端型酶“阿魯卡拉酶”，和在中性－酸性條件下能發(fā)揮效果的末端型酶“紐特拉酶”作一級處理后，再用“調(diào)味酶”加工制造調(diào)味液，在成本核算上較為適宜。
埃伊契比阿伊公司生產(chǎn)的蛋白分解酶“奧利埃塔酶”也是末端型和外圍型分解酶混合型復(fù)合酶，在中性pH條件下有強力分解蛋白質(zhì)的能力，在近年酶分解型調(diào)味液市場擴大過程中市場需要正在增加中。
新日本化學(xué)工業(yè)公司制造的蛋白質(zhì)分解酶制劑“斯米契姆LP”也是天然調(diào)味料生產(chǎn)領(lǐng)域以前使用的，最近出現(xiàn)了魚提取物調(diào)味料市場好的動向，用于魚提取物調(diào)味料的生產(chǎn)中。該公司另有一種用于調(diào)味料制造的低價格氨基肽分解酶“斯米契姆FLAP”也已經(jīng)研究成功，并上市銷售。
協(xié)和酶制劑公司是日本從事酶制劑事業(yè)的大型公司，也是世界酶制劑大公司杰耐考阿公司的總代理公司。它在市場上銷售的是蛋白分解力強的蛋白分解酶“塔希拿贊”，在中性pH條件下顯示強烈活性的末端型和外圍型的混合酶，用于調(diào)味料、西式小糖餅、蘇打餅干改良口感的目的，特別在酶分解調(diào)味料生產(chǎn)中的利用市場增加。
在改善營養(yǎng)性這點上，蛋白質(zhì)多肽化可制得吸收性良好的易吸收性多肽，在體育食品和高齡者使用食品領(lǐng)域中得到應(yīng)用；具有抑制血壓升高功能的多肽在膳食補充劑和飲料形態(tài)的特定保健用食品中的利用十分活躍；而且適應(yīng)過敏反應(yīng)癥的多肽類研究開發(fā)以乳為起點的開發(fā)正趨于活躍化。在這個領(lǐng)域利用活躍的科研制藥公司開發(fā)成的酶制劑“阿庫契拿贊”比一般蛋白酶的活性高，可以在其他酶不能切斷的位置發(fā)揮分解作用，特長是分解溫度可以在室溫至60℃自由設(shè)定，最適pH為中性和穩(wěn)定性優(yōu)。