以氨基酸為基本單位所構(gòu)成的大分子多聚物。蛋白質(zhì)是細胞原生質(zhì)的重要組成成分，在生命活動中起關(guān)鍵全用。它決定了細胞中化學轉(zhuǎn)變的類型，并在廣泛范圍內(nèi)調(diào)節(jié)其它功能，如物質(zhì)轉(zhuǎn)運、機械支持、免疫防御和興奮性，以及控制生長與分化過程。蛋白質(zhì)分子具有4個結(jié)構(gòu)層次，蛋白質(zhì)的生理功能與分子的結(jié)構(gòu)以及由此產(chǎn)生的變構(gòu)效應(yīng)密切有關(guān)。蛋白質(zhì)分子的大小屬于膠體質(zhì)點范圍，故蛋白質(zhì)溶液具膠體性制裁。

    蛋白質(zhì)按其構(gòu)成分為兩類，即完全由氨基酸構(gòu)成的簡單蛋白質(zhì)和尚有其他成分與之結(jié)合的結(jié)合蛋白質(zhì)。

    蛋白質(zhì)分子計有四個結(jié)構(gòu)層次。一級結(jié)構(gòu)是指蛋白質(zhì)的共價連接，即氨基酸順序和二硫鍵位置。二級結(jié)構(gòu)指在線性順序中近距離氨基酸殘基的空間關(guān)系。三級結(jié)構(gòu)指線性順序中遠距離氨基酸殘基通過折疊形成的空間結(jié)構(gòu)。四級結(jié)構(gòu)指由兩條或兩條以上多肽鏈組成的蛋白質(zhì)分子內(nèi)亞基間的空間關(guān)系。蛋白質(zhì)是大分子聚合物，分子量為6 000? 000 000或更大。蛋白質(zhì)為兩性電解質(zhì)，能與酸或堿發(fā)生作用。