中國北方民間一項傳統方法。又稱“凍谷”、“夢谷”及“二至谷”。“二至谷”是冬至處理種子夏至收獲的意思。冬月種谷法原載于明代陳龍正所著《畿亭全書》。清代張起鵬所編《區田篇》中轉錄稱：“谷即北方帶殼小米，倘應種小麥時，得雨過晚，麥不及種，可種冬谷，較麥僅晚二十余日”。其種法是：“冬至前一日揀谷種入甕，麻布扣口。掘土穴，深四、五尺，甕倒置穴中，土封固。滿十四日(自冬至前一日算起)取出。大寒日種入熟地。春透苗出，較常谷早熟一月，約五月底、六月初即熟”。

實際各地操作方法和時間不盡一致，主要特點是能比春季正常播種者提前收獲。中國長城以北春谷旱作區種冬谷產量較好，可以充分利用春墑，有利出苗，有抗旱、抗寒作用，提早成熟10-20天，但秕谷率高，產量不如春播谷穩定。冬谷個體發育好，生長期間多在較低溫的條件下，植株組織比較致密，莖稈較低，抗倒性較好。但早春如遇大風，容易造成缺苗。且易招致病害，生產中已很少利用。