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怎樣做“鮮”魚(yú)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-05-24

    燒魚(yú)防肉碎:切魚(yú)塊時(shí)應(yīng)順魚(yú)刺下刀;燒前先將魚(yú)裹上淀粉下鍋炸一下,炸魚(yú)油溫要高,燒魚(yú)時(shí)湯不宜多,以剛沒(méi)過(guò)魚(yú)為度,火力

不宜太大,湯燒開(kāi)后改用小火煨,煨篩骨要少翻動(dòng)魚(yú)身。 

    煎魚(yú)防粘鍋:凈鍋燒熱,用生姜把鍋擦一遍,在鍋內(nèi)淋少許油,加熱后再向鍋內(nèi)加油,瀝干水分的魚(yú)掛勻蛋糊后投入熱油鍋內(nèi),蛋

糊遇熱迅速凝固,防止粘鍋。

    燒魚(yú)不宜早放姜:放姜為除腥,過(guò)早放姜,魚(yú)體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì)阻礙生姜的去腥作用,可先煮一會(huì),待蛋白質(zhì)凝固后再放姜,

還可在湯中加些牛奶或米醋或紹酒除腥。 

    入味有術(shù):燒魚(yú)前把魚(yú)腌一下(凈魚(yú)控水,魚(yú)身上均勻地涂上細(xì)鹽);煎的時(shí)間不要太長(zhǎng)以免蛋白質(zhì)凝固不易入味。 

    蒸魚(yú)用開(kāi)水:蒸魚(yú)時(shí)先將鍋內(nèi)水燒開(kāi)再放魚(yú),因?yàn)轸~(yú)在突遇高溫時(shí),外部組織凝固,可鎖住內(nèi)部鮮汁,蒸前在魚(yú)身上放一塊雞油或

者豬油,可使魚(yú)肉更加滑嫩。 

    烹調(diào)凍魚(yú)有妙法:在湯中放一些鮮奶,可增加魚(yú)的鮮味,也可將凍魚(yú)放在少許鹽水中解凍,凍魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會(huì)慢慢凝固,防

止其進(jìn)一步從細(xì)胞中溢出。

 

 

 

 
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