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烹調(diào)做菜巧用水

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-02
 烹調(diào)做菜巧用水,是增加色、香、味,提高菜肴導(dǎo)熱性能,縮短烹調(diào)時(shí)間的重要手段。炒菜中怎樣使用水呢?
    炒制蔬菜時(shí),特別是含水量低的芹菜、蔥頭等,都應(yīng)加些水。加水時(shí)應(yīng)加熱水,不要加冷水,冷水會(huì)使蔬菜變老變硬,而加開(kāi)水則可使蔬菜即脆嫩,又節(jié)約烹調(diào)時(shí)間。
    在煸炒肉絲、肉片時(shí),要加少量熱水翻炒,可防止和彌補(bǔ)爆炒肉時(shí)水分的流失,炒出的肉鮮嫩好吃,且可縮短烹調(diào)時(shí)間。
    在煮肉、煮魚(yú)時(shí),應(yīng)沸水下鍋,這是因?yàn)槿忸?lèi)原料傳熱性能較差,沸水下鍋可使其表面驟收高溫而突然緊縮,使原料內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及氨基酸減少外溢,從而保持營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味。特別是魚(yú)比較鮮嫩,沸水下鍋,還可保持形體的完整。
 

 

 
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