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蔬菜為什么不宜久存?

放大字體  縮小字體 發布日期:2006-05-12

    將蔬菜存放數日后再食用是非常危險的,危險來自蔬菜含有的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒,然而在儲藏了一段時間后,由于酶和細菌的作用,硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽,這卻是一種有毒物質。亞硝酸鹽在人體內與蛋白質類物質結合,可生成致癌性的亞硝胺類物質。

?  蔬菜中硝酸鹽來自肥料。化肥本身沒有毒,給蔬菜施肥也沒有錯。問題在于人們往往大量地、單一地施用氮肥,這就超過了植物的需求量,或是在采收之前還在施肥。由于植物來不及把它們全部合成營養物質,只好以硝酸鹽的形式留在蔬菜中,成為隱患。營養豐富的綠葉蔬菜中硝酸鹽含量較根類、茄果類蔬菜更高。

?  儲存過久的蔬菜不僅產生有害物質,而且可造成營養素的損失。實驗證明,在30℃的屋子里儲存24小時,綠葉蔬菜中的維生素C幾乎全部損失,而亞硝酸鹽的含量上升了幾十倍。因此,在市場上采購應當挑選新鮮的,不應貪圖便宜而購買萎蔫、水漬化、開始腐爛的蔬菜,這些蔬菜均不可食用。

 
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