一、面粉
 

       餅干用粉一般選用灰分含量低，粗細度要求能夠通過150μm網(wǎng)篩，筋力小的低筋面粉。根據(jù)不同類型餅干的特點，在濕面筋的含量上略有區(qū)別，以下是常見餅干對面粉的要求。

       （一）韌性餅干

       生產韌性餅干的小麥面粉，宜選用面筋彈性中等，延伸性好，面筋含量較低的面粉，一般以濕面筋含量在 21％～28％為宜。

       如果面筋含量高、筋力強，則生產出來的餅干易收縮、變形、口感發(fā)艮、表面起泡，因此，對面筋含量過高的小麥面粉，宜加入適量淀粉進行稀釋、調整；

       如果面筋含量過低、筋力弱，則餅干會出現(xiàn)裂紋，易破碎。

       （二）甜酥性餅干

       生產甜酥性餅干的面粉要用軟質小麥加工的弱筋粉，要求濕面筋含量在19％～22％，如果筋力過強，仍需用淀粉調整。

       （三）發(fā)酵餅干

       發(fā)酵餅干一般采用二次發(fā)酵法生產技術，兩次投料所選用面粉也有一定差別：

       在第一次面團發(fā)酵時，由于發(fā)酵時間較長，為了使面團能夠經受較長時間的發(fā)酵而不導致面團彈性過度降低，應選用濕面筋含量在30％左右、筋力強的面粉；

       第二次面團發(fā)酵時，時間較短，宜選用濕面筋含量為24％～26％、筋力稍弱的面粉。如果面筋過低，餅干出現(xiàn)酥而不脆；面筋過高，餅干易收縮變形，口感脆而不酥。

       （四）威化餅干

       威化餅干選用面粉一般以濕面筋含量在23％～24％之間為宜。如果面筋筋力過強，在調漿過程中易起筋，生產出來的餅干干硬且不松脆；反之，面粉的筋力不足，生產出來的餅干容易破碎，且生產中易粘模。

       面粉在使用之前一般需要處理。

       一是過篩：既能去除雜質，又能保證使面粉混入一定量的空氣，利于餅干的酥松；

       二是在過篩系統(tǒng)中安裝磁鐵，吸附磁性物質；

       三是根據(jù)季節(jié)的不同、溫度的變化，應對面粉的溫度進行有效調節(jié)。

       一般在冬季使用面粉時，提前運到車間，以提高面粉的溫度；夏季將面粉貯藏于通風、低溫、干燥的地方，便于降低面粉的溫度。

二、淀粉

       當小麥粉的筋力過高時，需要添加淀粉以稀釋面筋蛋白，降低面團的筋力。常添加的淀粉有小麥淀粉、玉米淀粉和馬鈴薯淀粉。

       淀粉在使用前的處理方法和面粉基本相同。

三、油脂

       餅干生產要求選擇具有優(yōu)良的起酥性和較高的穩(wěn)定性的油脂，不同品種的餅干對油脂的要求又有所差別。

       （1）韌性餅干生產時用油量較少，常用到奶油、人造奶油、精煉豬板油等。由于韌性餅干通常在調粉操作時添加的亞硫酸鹽類改良劑能促使油脂酸敗，故不宜選用不飽和脂肪酸較高的植物油，如花生油、向日葵油等，

       （2）酥性餅干與甜酥性餅干生產時油脂用量較大，既要考慮油脂穩(wěn)定性優(yōu)良、起酥性較好，又要求選用熔點較高的油脂，否則極易造成因面團溫度太高或油脂熔點太低導致油脂流散度增加，發(fā)生“走油”現(xiàn)象。對于高油脂產品最適宜的油脂有人造奶油及植物性起酥油。

       （3）發(fā)酵餅干生產使用的油脂要求酥性與穩(wěn)定性兼顧，尤其是起酥性方面比韌性餅干要求更高。精煉豬油起酥性對制成細膩、松脆的發(fā)酵餅干最有利。植物性起酥油雖然在改善餅干的層次方面比較理想，但酥松度稍差，因此可以用植物性起酥油與優(yōu)良的豬板油攙和使用達到互補的效果。

四、酵母

       在發(fā)酵餅干的生產中，酵母的好壞是整個工藝過程的重要因素，如果酵母的性能不好，就會給餅干生產帶來難以彌補的損失。所以，生產前應對酵母進行品質鑒定和選擇。

       （1）注意生產日期，應選用在保質期之內的酵母

       （2）選用包裝堅硬的酵母，活性干酵母常采用真空包裝，如果包裝袋變軟，說明有空氣進入，活力將大大降低

       （3）注意酵母種類的選擇，酵母有高糖型和低糖型兩種，一般在包裝袋上印“高糖型"或"低糖型"字樣。

       酵母使用前的處理：即發(fā)活性干酵母可直接投入面粉里進行發(fā)酵，但鮮酵母與活性干酵母在使用前必須經過活化處理。

       鮮酵母的活化處理方法：將酵母投入26～30℃的溫水中，加入少量的糖，將酵母在溫水中攪勻，活化20～30min，當表面出現(xiàn)大量氣泡時，即可投入生產

       活性干酵母的活化處理方法與鮮酵母相似，但活化時間更長些。