GB2760規(guī)定的食品分類(lèi)系統(tǒng)是界定食品添加劑使用范圍的關(guān)鍵依據(jù)。食品生產(chǎn)企業(yè)只有清晰明確自身產(chǎn)品所屬的食品類(lèi)別，才能依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)合規(guī)使用食品添加劑，這不僅關(guān)系到食品安全與質(zhì)量，也與企業(yè)是否合法合規(guī)經(jīng)營(yíng)緊密相連。

 

　　本次就來(lái)講講確定產(chǎn)品在GB 2760中食品分類(lèi)的方法與要點(diǎn)。

 

一、GB 2760食品分類(lèi)系統(tǒng)概述

 

　　1、系統(tǒng)構(gòu)建原則

 

　　GB2760的食品分類(lèi)系統(tǒng)主要遵循以所使用的原料為基礎(chǔ)，并結(jié)合食品加工工藝特點(diǎn)的原則進(jìn)行劃分。例如，糧食及糧食制品這一大類(lèi)，便是以糧食為主要原料來(lái)界定，其中小麥粉及其制品、大米及其制品等細(xì)分類(lèi)別，則進(jìn)一步結(jié)合了對(duì)小麥粉、大米等原料不同的加工工藝，小麥粉經(jīng)發(fā)酵工藝制成的饅頭可歸類(lèi)為發(fā)酵面制品（食品分類(lèi)號(hào) 06.03.02.03）。

 

　　2、系統(tǒng)層級(jí)結(jié)構(gòu)

 

　　該系統(tǒng)采用分級(jí)方式，將食品分為16個(gè)大類(lèi)，每個(gè)大類(lèi)下又細(xì)分若干亞類(lèi)、次亞類(lèi)和小類(lèi)等。以水果、蔬菜（包括塊根類(lèi)）、豆類(lèi)、食用菌、藻類(lèi)、堅(jiān)果以及籽類(lèi)等這一大類(lèi)為例，其下包含了水果、蔬菜、豆類(lèi)制品等亞類(lèi)。在蔬菜亞類(lèi)中，又依據(jù)加工工藝和產(chǎn)品特性細(xì)分為加工蔬菜（如蔬菜罐頭）、腌漬的蔬菜、發(fā)酵蔬菜制品等次亞類(lèi)和小類(lèi)。

 

　　3、與食品生產(chǎn)許可分類(lèi)的差異

 

　　食品生產(chǎn)許可分類(lèi)主要用于食品生產(chǎn)許可相關(guān)事宜；而 GB 2760食品分類(lèi)系統(tǒng)用于界定食品添加劑的使用范圍。例如，在食品生產(chǎn)許可分類(lèi)中，可能將某產(chǎn)品歸為某一類(lèi)別，但在 GB 2760中，需依據(jù)其原料和加工工藝等重新確定類(lèi)別。如植脂末，在食品生產(chǎn)許可分類(lèi)中可歸類(lèi)為固體飲料，但在 GB 2760中歸類(lèi)為“02.05其他油脂或油脂制品”，在使用食品添加劑時(shí)，必須按照 GB 2760 中“02.05其他油脂或油脂制品”的規(guī)定執(zhí)行。

 

二、確定產(chǎn)品食品分類(lèi)的基本方法

 

　　1、分析產(chǎn)品原料組成

 

　　主要原料的判定

 

　　確定產(chǎn)品中的主要原料是食品分類(lèi)的首要步驟。對(duì)于大多數(shù)食品而言，主要原料在產(chǎn)品名稱(chēng)或配料表中通常較為明確。比如，純牛奶的主要原料就是牛乳，因此可直接依據(jù)主要原料初步判定其在GB 2760中應(yīng)歸屬于乳及乳制品大類(lèi)。

 

　　多種原料的情況

 

　　當(dāng)產(chǎn)品由多種原料組成時(shí)，需要綜合考量各原料的占比和對(duì)產(chǎn)品特性的影響程度。例如，一款八寶粥罐頭，其原料包含糯米、紅豆、綠豆、桂圓等多種食材，糯米在其中占比較大且對(duì)產(chǎn)品整體特性起著關(guān)鍵作用，同時(shí)結(jié)合其加工工藝（罐頭加工），依據(jù)GB 2760食品分類(lèi)系統(tǒng)，應(yīng)將其歸為糧食和糧食制品大類(lèi)下的雜糧制品中的雜糧罐頭（食品分類(lèi)號(hào) 06.04.02.01）。

 

　　2、研究產(chǎn)品加工工藝

 

　　不同工藝對(duì)應(yīng)不同類(lèi)別

 

　　食品加工工藝對(duì)食品分類(lèi)有著決定性影響。以蔬菜為例，若蔬菜經(jīng)過(guò)腌漬工藝處理，如常見(jiàn)的腌黃瓜、腌蘿卜等，應(yīng)歸類(lèi)為 “04.02.02.03 腌漬的蔬菜”；而如果蔬菜經(jīng)過(guò)發(fā)酵工藝，像酸菜、泡菜等，則需歸入 “04.02.02.06 發(fā)酵蔬菜制品”，不同工藝導(dǎo)致了食品類(lèi)別的差異，食品添加劑的使用規(guī)定也截然不同。

 

　　較復(fù)雜工藝產(chǎn)品的分類(lèi)

 

　　對(duì)于具有相對(duì)復(fù)雜加工工藝的產(chǎn)品，要仔細(xì)分析每個(gè)工藝環(huán)節(jié)。例如某產(chǎn)品先將水果進(jìn)行榨汁，再經(jīng)過(guò)濃縮、調(diào)配、殺菌等多道工序制成水果濃縮汁飲料。首先，原料是水果，初步確定在水果、蔬菜及其制品大類(lèi)；再考慮其加工工藝，榨汁屬于水果加工的初級(jí)步驟，后續(xù)的濃縮、調(diào)配、殺菌等工藝使其成為一種飲料類(lèi)產(chǎn)品，因此最終應(yīng)歸為飲料類(lèi)下的果蔬汁類(lèi)及其飲料中的濃縮果蔬汁(漿)(食品分類(lèi)號(hào) 14.02.02)。

 

　　3、參考產(chǎn)品的食用方法

 

　　直接食用與加工后食用的區(qū)別

 

　　產(chǎn)品的食用方法有時(shí)也能輔助確定食品分類(lèi)。例如，大米通常作為烹飪?cè)�料，屬于糧食和糧食制品大類(lèi)下的大米（食品分類(lèi)號(hào)06.02.01）；而經(jīng)過(guò)加工處理，可直接食用的即食米飯，雖然主要原料依然是大米，但由于食用方法的改變，一般可歸為方便食品中的方便米面制品（食品分類(lèi)號(hào) 06.07） 。

 

　　特殊食用方式產(chǎn)品的分類(lèi)

 

　　對(duì)于一些具有特殊食用方式的產(chǎn)品，更要謹(jǐn)慎分析。如某些可沖調(diào)的核桃粉，既可以作為休閑食品直接沖調(diào)食用，從原料角度和食用方式來(lái)看，可歸入固體飲料（食品分類(lèi)號(hào) 14.06）；但如果其強(qiáng)調(diào)是經(jīng)過(guò)加工的堅(jiān)果制品，也可能被歸入加工堅(jiān)果與籽類(lèi)下的其他加工堅(jiān)果與籽類(lèi)（食品分類(lèi)號(hào) 04.05.02.05),這就需要結(jié)合產(chǎn)品的具體特性和其他因素綜合判斷。

 

三 、特殊情況產(chǎn)品的食品分類(lèi)確定

 

　　1、具有雙重或多重屬性的食品

 

　　《飲料通則》(GB/T 10789-2015) 6.4產(chǎn)品采用兩種或兩種以上類(lèi)別交叉命名時(shí),應(yīng)同時(shí)符合相應(yīng)類(lèi)別的基本要求,食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)按照產(chǎn)品命名的末尾類(lèi)別執(zhí)行GB2760和GB14880。例如，聲稱(chēng) “果汁碳酸飲料” 的產(chǎn)品，它同時(shí)具備果汁飲料和碳酸飲料的部分特性，食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合 GB 2760和GB 14880對(duì)碳酸飲料的規(guī)定，即按照產(chǎn)品命名末尾類(lèi)別執(zhí)行，將其歸為碳酸飲料類(lèi)別（食品分類(lèi)號(hào)14.01.03) 。

 

　　2、新產(chǎn)品或新型食品

 

　　當(dāng)遇到新產(chǎn)品或新型食品時(shí)，首先要對(duì)其原料、工藝和特性進(jìn)行分析，然后嘗試依據(jù)GB 2760中現(xiàn)有的食品分類(lèi)原則進(jìn)行類(lèi)比。例如，一款以生乳為原料制成的類(lèi)似酸奶口感的飲料產(chǎn)品，可先分析其主要原料屬于乳制品范疇，加工工藝有發(fā)酵環(huán)節(jié)，且產(chǎn)品形態(tài)和食用方式類(lèi)似乳制品中的發(fā)酵乳。通過(guò)與現(xiàn)有食品類(lèi)別對(duì)比，可考慮將其歸為飲料類(lèi)中的發(fā)酵型含乳飲料（食品分類(lèi)號(hào)14.03.01.01) 。

 

四 、借助輔助工具和資料確定食品分類(lèi)

 

　　1、GB 2760-2024食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施指南

 

　　與GB 2760配套的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施指南》對(duì)該分類(lèi)系統(tǒng)中每個(gè)食品類(lèi)別進(jìn)行了詳細(xì)的解釋說(shuō)明和舉例。例如，對(duì)于發(fā)酵面制品類(lèi)別，指南中不僅闡述了發(fā)酵面制品的定義，即以糧、油、糖等為原料，經(jīng)發(fā)酵工藝制成的面制品，還列舉了包子、饅頭、花卷等常見(jiàn)實(shí)例，幫助食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者更好地理解該類(lèi)別涵蓋的產(chǎn)品范圍，從而準(zhǔn)確判斷自身產(chǎn)品是否屬于該類(lèi)別。

 

　　2、相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

 

　　許多食品都有相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)中往往包含產(chǎn)品的分類(lèi)信息。例如，《糕點(diǎn)通則》（GB/T 20977-2007）對(duì)糕點(diǎn)的分類(lèi)進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定，明確了糕點(diǎn)的定義、分類(lèi)原則以及各類(lèi)糕點(diǎn)的特點(diǎn)。食品生產(chǎn)企業(yè)在確定糕點(diǎn)類(lèi)產(chǎn)品在 GB 2760 中的分類(lèi)時(shí)，可以參考該標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合GB 2760的食品分類(lèi)原則，準(zhǔn)確判定產(chǎn)品所屬的具體類(lèi)別。

 

五 、確定食品分類(lèi)的注意事項(xiàng)

 

　　1、準(zhǔn)確理解食品分類(lèi)定義

 

　　避免概念混淆

 

　　食品分類(lèi)系統(tǒng)中的各類(lèi)別定義具有明確性和專(zhuān)業(yè)性，食品生產(chǎn)企業(yè)必須準(zhǔn)確理解。例如，不能將“腌制蔬菜”與“腌漬食用菌”概念混淆，雖然二者在原料和工藝上有一定相似性，但在GB 2760中屬于不同類(lèi)別，食品添加劑的使用規(guī)定也不同。腌漬蔬菜以新鮮蔬菜為主要原料、經(jīng)醋、鹽、油或醬油等腌漬加工而成的制品；而腌漬食用菌以新鮮食用菌為主要原料、經(jīng)醋、鹽、油或醬油等腌漬工藝加工而成的食用菌制品。

 

　　關(guān)注細(xì)節(jié)差異

 

　　在GB2760食品分類(lèi)中，一些細(xì)節(jié)差異決定了產(chǎn)品的歸屬類(lèi)別。比如在堅(jiān)果和籽類(lèi)的加工產(chǎn)品中，帶殼熟制堅(jiān)果與籽類(lèi)（食品分類(lèi)號(hào) 04.05.02.01.01）和脫殼熟制堅(jiān)果與籽類(lèi)（食品分類(lèi)號(hào) 04.05.02.01.02），僅僅是帶殼與脫殼這一細(xì)節(jié)差異，就分屬于不同的小類(lèi)，其食品添加劑的使用也存在不同規(guī)定。如甜蜜素：帶殼熟制堅(jiān)果與籽類(lèi)限量為6.0g/kg，脫殼熟制堅(jiān)果與籽類(lèi)限量為1.2g/kg。

 

　　2、持續(xù)關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)更新

 

　　標(biāo)準(zhǔn)修訂影響分類(lèi)

 

　　GB 2760以及相關(guān)的配套標(biāo)準(zhǔn)會(huì)隨著食品行業(yè)的發(fā)展、新的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果等因素進(jìn)行修訂。標(biāo)準(zhǔn)的修訂可能會(huì)導(dǎo)致食品分類(lèi)的調(diào)整。

 

　　3、保存相關(guān)證據(jù)材料

 

　　證明產(chǎn)品分類(lèi)的依據(jù)

 

　　在確定產(chǎn)品食品分類(lèi)過(guò)程中，企業(yè)應(yīng)保存好相關(guān)證據(jù)材料。這些材料包括對(duì)產(chǎn)品原料分析報(bào)告、加工工藝說(shuō)明文件、參考的各類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)文本、官方解答記錄以及內(nèi)部討論決策的相關(guān)文件等。以便出現(xiàn)爭(zhēng)議時(shí)，能夠提供有力的證據(jù)證明產(chǎn)品分類(lèi)的合理性。

 

　　綜上，準(zhǔn)確確定產(chǎn)品在GB 2760中的食品分類(lèi)是食品生產(chǎn)企業(yè)保障食品安全、合規(guī)經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)。企業(yè)才能夠食品生產(chǎn)過(guò)程中正確使用食品添加劑，為消費(fèi)者提供安全、合規(guī)的食品產(chǎn)品，同時(shí)也促進(jìn)整個(gè)食品行業(yè)的健康、有序發(fā)展。