一、工藝流程

 

二、和面、醒發(fā)與制皮

 

　　1、和面

 

　　把合格面粉放入和面機內，把酵母（冬260g/50 斤，夏150g/50 斤）和泡打粉（50g/50斤）加入面粉內，開機攪拌3—5 分鐘待混和均勻后，按比例把鹽（40g/50 斤）放在溫水（24斤/50 斤）溶化，注意水溫不要太高（30℃—40℃），水對好后，倒入和面機內，繼續(xù)攪拌，10—20 分鐘即可。（應達到色澤一致，吸水均勻、充分，不含生粉）

 

　　2、醒發(fā)

 

　　面團和好后倒入盆內，放在配發(fā)室進行發(fā)酵（室溫控制在30℃—40℃濕度控制在50%—60%）發(fā)酵時間大約20—30 分鐘，待面團改制2 倍大小，面中間出現(xiàn)蜂窩即可。

 

　　3、面皮

 

　　將配發(fā)好的面團用壓面機進行壓制，壓制厚度在1cm 左右，壓制出的面皮要求光滑平整均勻，色澤一致即可。然后揉成面條揪季、搟成皮，面片直徑為8cm,厚度為0.2cm，單皮皮重58—63g/個即可。

 

三、制餡

 

　　1、原輔料的處理

 

　　（1）包菜的處理

 

　　去除根及外部暴青葉、腐爛葉，用清洗2~3 遍至無污物，晾干后經(jīng)斬絆機斬至5mm 后備用。

 

　�。�2）洋蔥的處理

 

　　除去根須、蔥徑、蔥皮及干枯、萎縮蔥肉，清水清洗2~3 遍，晾干后經(jīng)斬絆機斬至5mm 后備用。

 

　�。�3）芹菜的處理

 

　　去除根及暴青葉、腐爛葉，然后把芹菜掰開，清水清洗2~3 遍，晾干后經(jīng)斬絆機斬至5mm 后經(jīng)脫水后備用。

 

　�。�4）姜的處理

 

　　除去外表的泥土等雜質，充分清洗至水清澈無雜物，經(jīng)斬絆機斬至3mm×3mm顆粒后備用。

 

　�。�5）韭菜的處理

 

　　在清水中充分清洗，并除去尖布枯黃葉和根部老葉，直至水清無雜物，瀝水晾干后切成5mm 的小段后備用。

 

　　（6）香菇的處理

 

　　將干凈的香菇在流水中泡洗15~20 分鐘后撈出，用絞肉機絞碎，一般一遍即可。

 

　�。�7）大豆蛋白的處理

 

　　大豆蛋白加水侵泡10~20 分鐘后脫水至未脫水重的3 倍即可。

 

　　（8）蝦仁的處理

 

　　撿出蝦米中的非蝦米雜質，經(jīng)2~3 遍 ，晾干后經(jīng)絞肉機絞碎，一般一遍即可。

 

　�。�9）木耳的處理

 

　　出去根等非可食物，經(jīng)浸泡清洗15~20 分鐘至其充分吸水舒展，切碎至5mm×5mm 后備用。

 

　�。�10）紅蘿卜處理

 

　　去除根須及根與莖交接處的不可食部分，充分清洗至洗液清澈無雜物。稍晾干后經(jīng)嶄絆機斬至5mm×5mm×5mm 的顆粒后備用。

 

　�。�11）雞蛋的處理

 

　　雞蛋清洗去殼后炒制。炒制前油溫在185℃-220℃之間為宜。

 

　�。�12）骨湯的制做

 

　　將料包和新鮮骨頭加入清水中，燒開后小火煮制1.5~2 小時，燉至湯色變白，湯汁變濃，熬出的湯用紗網(wǎng)過濾后放入冷水藏室備用.

 

　�。�13）雞油的處理：

 

　　將未解凍的雞油砍成4×4×15cm 長方塊，用絞肉機絞碎，一遍即可。

 

　�。�14）肉的處理

 

　　將未解凍的肉砍成或經(jīng)刨肉機刨制成4×4×15cm 的長方塊然后經(jīng)篦子為5mm的絞肉機絞碎(一般兒童包子絞三遍,手工包子絞一遍即可)解凍至0℃左右備用。

 

　　（15）復合料水的配制

 

　　按配方稱取骨湯置于容器中，分別向容器中加入復合料、醬油、花生油，充分攪拌備用。

 

　　2、混合拌餡

 

　�。�1）肉餡

 

　　根據(jù)配方要求，準確稱量各種原輔料，先將肉、良姜、（蝦仁、雞油）加入拌餡鍋中開始攪拌，接著均勻加入復合料水，攪拌至料水吃凈、肉發(fā)粘、混為一體此項操作在10~15 分鐘內完成；

 

　　然后依次加入大豆蛋白、（香菇）、洋蔥、香油、包菜（芹菜），每次加料須待上次物料拌勻后加入，此向操作在5 分鐘內完成；

 

　　整個攪拌過程按照同一方向進行，中間不得改變方向，直至拌餡結束。

 

　　（2）素餡

 

　　將雞蛋、蝦米、木耳、復合料、醬油混合攪拌均勻；把香油、花生油、韭菜混合攪拌均勻；然后將二者混合均勻即可。

 

四、成型

 

　　1、手工成型

 

　　包子成型按照統(tǒng)一規(guī)定的形態(tài)手工包制，包制好的包子按照統(tǒng)一形式放入包子去用盤中，每個包子重量為115±5g，其中皮重為55±5g，餡重50±5g。

 

　　2、機制成型

 

　　（1）單個包子重量115±5g 成型；

 

　�。�2）為保證包子成型機出餡均勻，可實行適量連續(xù)添加餡料，使餡斗中連續(xù)保持定量的餡料；

 

　　（3）為防止成型過程中餃子皮被硬面渣劃破，可在盛面團的面筐低部和面團的上部各放一濕布，同時，經(jīng)常用濕布或類似物擦去入面口中的干面渣；

 

　�。�4）要保持機頭部干凈，經(jīng)常擦除餡垢。

 

五、蒸制

 

　　把包制成型的包子放入專用蒸盤內送到醒發(fā)間內，醒發(fā)室溫度40-45 攝氏度，濕度60~70%，醒發(fā)30 分鐘且表面潔白、濕潤有光澤，外形醒發(fā)飽滿，取出送到蒸箱內，蒸制汽壓0.2mpa，蒸制時間22 分鐘。

 

　　蒸制前要質檢出殘次品。

 

六、包裝、入庫

 

　　1、蒸制好的成品要及時冷卻、包裝，避免風化。

 

　　2、包裝之前要徹底質檢出殘次品(如塌架、掉底、外觀不佳等)。

 

　　3、按照包裝標準進行裝袋、稱重、封口、裝箱、封箱。

 

　　4、要在包裝箱底的內部、箱底外部封口中間處分別放置和粘貼，標有產(chǎn)品名稱和生產(chǎn)日的產(chǎn)品合格證，袋裝產(chǎn)品在封口處也要標明生產(chǎn)日期。

 

　　5、所有產(chǎn)品必須經(jīng)金屬探測儀。

 

七、冷藏

 

　　1、冷庫溫度在－2－4℃以下。

 

　　2、不許有較大溫度波動，晝夜溫度波動不超過5℃。

 

　　3、注意產(chǎn)品的擺放，貨堆之間應保持0.2m 的間隙，距墻排管0.3m，距頂排管0.2m。

 

　　4、注意防鼠。