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近日，湖北省市場監(jiān)督管理局發(fā)布食品安全監(jiān)管抽檢信息顯示，某品牌面包霉菌超標引起社會關注。
關于霉菌
霉菌是評價食品衛(wèi)生質量的指示性指標。如果食品中的霉菌超標，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價值，同時還可能產(chǎn)生霉菌毒素等各種有毒代謝產(chǎn)物，長期食用霉菌超標的食品，對人體健康具有潛在性危害。
霉菌是真菌的一種，種類繁多，其中與食品安全密切相關的主要有毛霉屬、根霉屬、曲霉屬和青霉屬。
毛霉屬菌絲體發(fā)達，呈棉絮狀，常見于發(fā)酵食品，如豆腐乳、米酒；
根霉屬也具有發(fā)達的菌絲，但無隔膜，單細胞，常在面包、糕點類食品的變質過程中發(fā)現(xiàn)；
曲霉屬菌絲緊密，有隔膜，多細胞，無性繁殖產(chǎn)生分生孢子，顏色多樣，是釀造醬油、醋等調味品的重要菌種，但同時也是產(chǎn)生黃曲霉毒素的主要菌種；
青霉屬菌絲分枝，有隔膜，多細胞，產(chǎn)生的分生孢子呈掃帚狀，常見于水果、蔬菜的腐爛過程中。
霉菌超標的原因
原材料污染
食品原料在采收、運輸、儲存過程中，如果環(huán)境條件不當，很容易受到霉菌的侵染，污染產(chǎn)品。
生產(chǎn)環(huán)境不良
食品生產(chǎn)場所的衛(wèi)生狀況對霉菌的生長繁殖有著重要影響，如果生產(chǎn)環(huán)境濕度大、溫度高、通風不良，就會為霉菌的生長提供有利條件。
設備污染
生產(chǎn)設備、容器、工具等在使用過程中，如果清潔和消毒不徹底，就會滋生霉菌，間接污染食物。
人員衛(wèi)生不達標
若操作人員觸過被霉菌污染的物品或環(huán)境或在操作過程中沒有遵守衛(wèi)生規(guī)定，也會將霉菌及其代謝產(chǎn)物帶入食品中。
儲存和運輸因素
食品在儲存和運輸過程中，如果條件不當，也容易導致霉菌污染。
國標要求
國家標準對糕點、面包、堅果、發(fā)酵乳、飲料等中霉菌的限量要求如下：
防控要點及解決措施
防控要點
嚴格控制原料來源：應選擇信譽良好的供應商，并對原料進行嚴格的檢驗和控制；
改善生產(chǎn)環(huán)境：應提高車間的衛(wèi)生條件，包括控制溫度、濕度和空氣潔凈度等；
加強設備清潔與消毒：應定期對生產(chǎn)設備進行清潔和消毒，避免交叉污染；
包裝材料的選擇與消毒：應選用阻隔性能好的包裝材料，并在包裝前進行適當?shù)那鍧嵑拖荆?/div>
注重盲區(qū)防控：如設備清洗不徹底；新風系統(tǒng)帶入的外界霉菌孢子；員工在操作過程中未按規(guī)定佩戴口罩、手套等。
解決措施
建立嚴格的原料檢驗制度，確保原料無霉變且無污染；
采用快速冷卻技術，降低成品溫度，抑制霉菌生長；
同時，優(yōu)化生產(chǎn)流程，減少產(chǎn)品暴露于不良環(huán)境的時間；
使用高效的清潔劑和消毒劑對設備進行清潔和消毒，確保無死角，定期對設備進行維護和保養(yǎng)，防止設備老化導致霉菌滋生；
選用高質量的包裝材料，并在包裝前進行嚴格的清潔和消毒處理；
確保包裝密封性良好，防止外界霉菌孢子進入產(chǎn)品；
通過安裝空調、除濕機等設備，調節(jié)車間的溫濕度，創(chuàng)造一個不利于霉菌生長的環(huán)境。
編輯：foodqm
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