氣溫升高不僅對食品原料的品質和安全性產生影響，還會在食品加工、儲存和運輸等各個環節埋下隱患。

 

　　食品生產企業作為保障食品安全的關鍵一環，應高度重視并積極采取有效措施應對高溫帶來的問題，以確保產品質量，維護消費者健康和企業聲譽。

 

　　本次聊聊食品生產企業在氣溫升高時應重點關注的事項。

 

1、氣溫升高對食品生產的影響

 

　　1.1 氣溫升高對食品原料的影響

 

　　高溫為害蟲提供了更適宜的生存環境，病蟲害種類增多、繁殖速度加快，侵襲農作物，使得原料產量減少、質量受損。

 

　　土壤水分蒸發加快，干旱情況加劇，也會影響農作物的生長和發育，進一步威脅原料的供應。

 

　　這些問題都會給食品生產帶來原料成本增加、品質不穩定等不良影響。

 

　　1.2 氣溫升高對食品加工過程的影響

 

　　在食品加工過程中，高溫環境會帶來諸多不利影響。微生物繁殖速度會明顯加快，細菌、霉菌、酵母菌等在適宜的溫度下迅速生長繁殖，增加食品被污染的風險，極易導致食品腐敗變質。

 

　　食品中的化學反應速率也會發生改變，如油脂的氧化反應加速，使食品產生哈喇味，營養成分被破壞；蛋白質變性速度加快，影響食品的口感與營養價值。

 

　　酶促反應也可能受到影響，原本用于食品加工的有益酶可能因溫度過高而失去活性。

 

　　這些情況都會對食品加工的效率和產品質量造成負面影響，增加食品安全隱患。

 

　　1.3 氣溫升高對食品儲存和運輸的影響

 

　　高溫給食品儲存和運輸也帶來了挑戰。在儲存方面，食品的保質期會大幅縮短。

 

　　微生物在高溫下生長繁殖迅速，食品極易腐敗變質，像肉類、乳制品等易腐食品如果沒有良好的冷藏條件，很快就會變質。

 

　　在運輸過程中，為了保證食品的新鮮和安全，需要更高的冷鏈運輸成本。高溫天氣下，冷鏈運輸設備容易出現故障，運輸途中的溫度波動可能會使食品品質受損。而且，長時間的運輸和高溫環境還會增加食品被微生物污染的機會，一旦發生食品變質，將造成企業的經濟損失和食品安全問題。

 

2、原料采購與儲存

 

　　2.1嚴格把控采購源頭

 

　　供應商篩選與評估強化：在氣溫升高期間，食品生產企業對供應商的篩選和評估需更加嚴格。優先選擇具備完善冷鏈運輸和儲存條件的供應商，這些供應商能夠在高溫環境下有效保障原料新鮮度和品質。企業應對供應商的生產環境、衛生狀況、質量控制體系進行實地考察，確保其符合食品安全標準。例如，對于生鮮原料供應商，要檢查其冷藏設備是否運行良好、溫度監控記錄是否完整準確。

 

　　原料質量檢測升級：加大對采購原料的檢測力度，除常規檢測項目外，針對高溫易引發的問題增加特定檢測指標。如對于油脂類原料，檢測其酸價和過氧化值，以判斷是否因高溫發生氧化酸敗；對于含水量較高的原料，檢測微生物指標，防止微生物大量繁殖導致原料變質。

 

　　2.2優化原料儲存條件

 

　　倉庫溫濕度精準控制：安裝溫濕度監測設備，實時掌握倉庫內溫濕度變化情況。根據不同原料特性，設定適宜溫濕度范圍并嚴格控制。如對于干貨原料，溫度宜控制在25℃以下，相對濕度保持在60%-70%；對于需要冷藏的原料，冷藏庫溫度宜控制在0-4℃。一旦溫濕度超出范圍，自動報警系統立即啟動，工作人員及時采取調控措施，如開啟空調、除濕機或通風設備等。

 

　　分類分區存放精細化：對原料進行更細致的分類分區存放，避免不同原料相互影響。將易串味原料與其他原料分開存放，如香料類與果蔬類原料；將對溫度敏感程度不同的原料分開放置，對溫度要求苛刻的原料存放在溫度穩定性高的區域。同時，在每個存放區域設置明顯標識牌，注明原料種類、入庫時間、保質期等信息，便于管理和取用。

 

　　嚴格執行先進先出原則：建立嚴格的原料領用制度，確保嚴格遵循先進先出原則。在原料入庫時，詳細記錄入庫時間和批次信息。領用原料時，優先發放最早入庫的批次，減少原料因長時間存放導致變質風險。定期對庫存原料進行盤點，清理臨近保質期或已經變質的原料，防止其投入生產。

 

　　冷鏈原料全程監控：對于需要冷鏈運輸和儲存的原料，在運輸車輛和儲存設備上安裝溫度跟蹤器，實時記錄溫度數據，并通過物聯網技術將數據傳輸至企業監控中心。溫度出現異常波動，企業應及時與運輸方或倉儲方溝通協調，采取補救措施，確保冷鏈原料始終處于適宜溫度環境。

 

3、生產過程管理

 

　　3.1車間環境控制升級

 

　　溫度調節措施加強：增加車間空調制冷設備數量或提高其制冷功率，確保車間溫度在高溫天氣下能穩定保持在適宜生產的范圍內，一般食品加工車間溫度宜控制在 25℃左右。對于一些對溫度要求極高的生產環節，如巧克力制作、某些生物制品生產等，設置獨立空調系統或安裝局部冷卻裝置，精準控制作業區域溫度。

 

　　濕度控制手段完善：配備專業除濕設備，根據車間濕度情況及時開啟除濕功能，將車間相對濕度控制在65%以下。在梅雨季節等濕度較高時期，增加除濕設備運行時間和頻率。同時，加強車間通風換氣，排出潮濕空氣，引入干燥新鮮空氣，維持車間濕度穩定。

 

　　衛生清潔消毒強化：增加車間衛生清潔消毒頻次，每天至少進行2-3次全面清潔消毒。生產前對設備、工具、地面、墻壁等進行徹底清潔消毒，生產過程中定時對接觸食品的設備表面、工器具進行消毒。使用符合食品安全標準的消毒劑，并嚴格按照規定濃度和方法進行消毒操作。例如，對設備表面可采用75%酒精擦拭消毒，地面采用含氯消毒劑進行噴灑消毒。

 

　　有害生物防制升級：完善車間防蟲、防鼠設施，安裝密封性好的紗窗、門簾，在車間出入口設置風幕機，阻止蚊蟲、蒼蠅等進入車間。在車間內部設置足夠數量的捕鼠器、粘鼠板，并定期檢查和更換。可定期聘請專業有害生物防制公司對車間進行全面消殺，消除有害生物滋生環境，防止其對食品造成污染。

 

　　3.2生產工藝調整優化

 

　　加工時間與溫度合理調整：根據高溫天氣下原料特性變化，對生產加工時間和溫度進行科學合理調整。對于一些需要加熱處理的食品，適當縮短加熱時間或降低加熱溫度，避免因過度加熱導致食品營養成分損失或品質下降。例如，在烘焙食品生產中，可適當降低烤箱溫度并延長烘焙時間，確保食品熟透且口感良好。

 

　　冷卻環節優化：加強食品冷卻環節管理，縮短食品冷卻時間。如使用真空冷卻設備、強制風冷設備等，將食品溫度迅速降低至適宜儲存或后續加工溫度。避免食品在高溫環境下長時間緩慢冷卻，減少微生物滋生風險。同時，在冷卻過程中，確保冷卻環境清潔衛生，防止二次污染。

 

　　包裝環節改進：選擇適合高溫環境的包裝材料和包裝方式。對于一些易氧化、受潮的食品，采用阻隔性好的包裝材料，如鋁箔復合包裝材料，減少氧氣和水分對食品的影響。優化包裝工藝，確保包裝密封性良好，防止外界微生物、灰塵等進入包裝內部。在包裝過程中，控制包裝車間溫度和濕度，避免因環境因素影響包裝質量。

 

　　3.3人員操作規范強化

 

　　個人衛生與操作規范嚴格要求：加強對員工個人衛生和操作規范的監督檢查。要求員工在進入車間前，嚴格按照規定穿戴工作服、工作帽、口罩、手套等防護用品，并保持個人清潔衛生。在生產操作過程中，嚴格遵守食品生產操作規程，做到生熟分開、避免交叉污染。例如，接觸生制品的員工在處理熟制品前，必須更換手套并對手部進行再次消毒。

 

4、設備維護與管理

 

　　4.1設備運行監測加強

 

　　增加監測頻率與項目：在高溫天氣下，增加對生產設備運行狀況的監測頻率，由常規的每天監測1-2 次，提高到每天3-4次。除監測設備的溫度、壓力、轉速等常規運行參數外，增加對設備關鍵部件如電機、軸承、傳動裝置等的磨損情況、發熱情況監測。使用專業監測儀器，如紅外測溫儀、振動分析儀等，及時發現設備潛在故障隱患。

 

　　完善設備運行狀況巡檢制度：完善設備運行狀況巡檢制度，明確巡檢人員職責、巡檢路線、巡檢內容和標準。詳細記錄巡檢結果，發現問題及時上報并采取臨時措施，防止設備故障進一步擴大。

 

　　4.2設備維護保養升級

 

　　維護保養計劃針對性調整：根據高溫天氣下設備運行特點，對設備維護保養計劃進行針對性調整。縮短設備保養周期，如將設備潤滑油更換周期由原來的3個月縮短至2個月；增加設備清潔次數，每天對設備表面進行清潔，每周對設備內部進行深度清潔，防止灰塵、污垢在設備表面積聚影響散熱和正常運行。

 

　　關鍵部件維護與更換加強：對設備關鍵部件進行重點維護和檢查，如定期對電機進行絕緣檢測、對軸承進行潤滑保養、對傳動皮帶進行張緊度調整等。對于高溫環境下易損壞的部件，如冷卻風扇、密封件等，提前儲備一定數量的備品備件，一旦發現部件損壞，及時進行更換，確保設備正常運行。

 

　　設備散熱系統維護優化：加強對設備散熱系統的維護和優化，定期清理設備散熱器、冷卻風道內的灰塵和雜物，確保散熱通道暢通。檢查冷卻水泵、冷卻塔等冷卻設備運行狀況，確保冷卻循環水正常供應。對于風冷設備，檢查風扇葉片是否損壞、風扇電機是否正常運轉，必要時對風扇進行清洗或更換，提高設備散熱效率。

 

　　4.3備用設備管理強化

 

　　備用設備定期檢查與維護：定期對備用設備進行全面檢查和維護，確保備用設備處于良好備用狀態。檢查備用設備的電氣系統、機械傳動系統、潤滑系統等是否正常，啟動備用設備進行試運行，檢查其運行穩定性和性能指標是否符合要求。對備用設備進行清潔、保養，防止設備因長時間閑置出現生銹、腐蝕等問題。

 

　　備用設備切換演練常態化：定期組織備用設備切換演練，模擬主設備突發故障場景，按照預定切換流程將生產任務迅速切換至備用設備。通過演練，檢驗備用設備能否正常投入運行，同時提高操作人員對備用設備的熟悉程度和應急操作能力，確保在主設備出現故障時，備用設備能夠及時、順利接替工作，保障生產連續性。

 

　　備用設備管理責任明確：明確備用設備管理責任部門和責任人，建立備用設備管理臺賬，記錄備用設備的檢查、維護、保養、試運行、切換演練等情況。對備用設備管理不善導致設備無法正常備用的情況進行責任追究，確保備用設備管理工作落實到位。

 

5、倉儲與物流

 

　　5.1倉庫管理優化

 

　　倉庫布局調整：根據氣溫升高對食品儲存的影響，對倉庫布局進行合理調整。將對溫度敏感的食品成品放置在距離空調出風口較近或溫度較低區域，確保其始終處于適宜儲存溫度環境。合理規劃貨物堆放方式，保持倉庫內通道暢通，便于貨物搬運和空氣流通。

 

　　庫存盤點與質量檢查加強：增加庫存盤點頻率，由原來的每月盤點一次，提高到每半月盤點一次。在盤點過程中，不僅核對貨物數量，還要對食品質量進行檢查，查看食品包裝是否完好、有無漲袋、漏氣、變質等現象。對發現的問題食品及時進行隔離、標識，并按照相關規定進行處理，防止問題食品流入市場。

 

　　倉庫溫濕度記錄與分析：安排專人負責記錄倉庫溫濕度數據，并繪制溫濕度變化曲線。對溫濕度數據進行分析，總結溫濕度變化規律，及時發現溫濕度異常波動情況。根據溫濕度變化情況，合理調整倉庫通風、降溫、除濕等設備運行時間和參數，確保倉庫溫濕度始終符合食品儲存要求。

 

　　5.2物流配送管理強化

 

　　冷鏈物流設備維護與檢查：對用于食品運輸的冷鏈物流設備，如冷藏車、保溫箱等進行全面維護和檢查。檢查冷藏車制冷系統是否正常運行、制冷效果是否達標，定期對冷藏車進行保養，更換制冷劑、潤滑油等。對保溫箱進行密封性檢查，確保保溫性能良好。

 

　　運輸過程溫度監控與記錄：在食品運輸過程中，實時監測運輸車輛或保溫箱內溫度變化情況。由司機或配送人員每隔一段時間對溫度數據進行人工記錄，并與監控平臺數據進行核對。一旦發現溫度異常，立即采取措施進行調整，如檢查制冷設備。

 

　　綜上，氣溫升高對食品生產影響，從原料品質下降、病蟲害加劇，到加工過程中微生物繁殖加快，再到儲存運輸時保質期縮短、冷鏈成本增加，每一環節都面臨挑戰。

 

　　食品生產企業需積極應對，在原料采購與儲存方面，優化采購策略、改進儲存條件；在加工過程中，調整生產工藝參數、加強環境控制、強化衛生管理；在產品儲存運輸環節，提升儲存設施保溫性能、優化運輸方式與條件；在設備維護更新上，加強現有設備維護、更新適應高溫環境的設備。