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在食品行業蓬勃發展的當下，委托生產模式憑借其獨特優勢，成為眾多企業拓展業務版圖、優化資源配置的重要選擇。這種模式不僅能夠助力企業突破自身產能局限，實現產品的規模化生產，還能讓企業借助受托方的專業技術與生產經驗，提升產品質量與市場競爭力。
然而，委托生產模式在帶來諸多便利的同時，也不可避免地引發了一系列食品安全問題。由于委托方與受托方在生產環節中存在一定程度的分離，信息不對稱、管理協同困難等因素使得食品安全風險管控面臨挑戰。近年來，多起因委托生產引發的食品安全事件被曝光，對食品行業造成了極大沖擊。
《中華人民共和國食品安全法實施條例》（以下簡稱《條例》）第二十一條明確規定，食品、食品添加劑生產經營者委托生產食品、食品添加劑時，必須委托具備相應生產許可的生產者，并對受托方的生產行為進行嚴格監督，切實對委托生產的食品、食品添加劑的安全負責。
這一規定為委托方在委托生產過程中的責任履行提供了明確的法律指引，強調了委托方在保障食品安全方面的關鍵作用。委托方作為食品安全的第一責任人，如何依據《條例》要求，構建完善、有效的監督體系，確保受托方的生產行為合法合規、符合食品安全標準。本次就來深入聊聊這方面內容，供企業參考。
一、建立委托生產監督制度
1、明確監督制度的關鍵要素
（1）監督內容
❶監督范疇應涵蓋受托方委托生產食品的多個關鍵環節。
在生產條件方面，包括對廠區環境的整潔度、布局合理性的監督，確保廠區無污染源，生產區域與生活區域有效隔離；
車間的衛生狀況、空間布局是否符合生產工藝要求，以及設施設備的完好性、清潔消毒情況和是否定期維護等。
例如，對于生產乳制品的受托方，其車間應具備嚴格的防塵、防蠅、防鼠設施，生產設備需符合食品級標準且定期進行殺菌處理。
❷進貨查驗環節。
委托方要監督受托方是否建立并執行嚴格的供應商管理制度，對每一批次的食品原料、食品添加劑、包裝材料等進行嚴格檢驗，查驗供應商的資質證明、產品合格證明等文件，并做好詳細記錄。
如受托方采購面粉用于生產面包，必須查驗面粉供應商的營業執照、食品生產許可證，以及每批面粉的檢驗報告，確保面粉的質量符合食品安全標準。
❸生產過程控制要求監督受托方是否按照既定的生產工藝和操作規程進行生產，關鍵控制點的監控是否到位，如溫度、時間、壓力等參數的控制是否符合標準。以罐頭食品生產為例，殺菌環節的溫度和時間控制直接關系到產品的微生物指標，委托方需確保受托方嚴格按照工藝要求執行。
❹食品安全自查是受托方自我監督的重要手段，委托方應監督其是否定期開展自查，及時發現并整改食品安全隱患。
❺產品檢驗方面，監督受托方是否具備相應的檢驗能力或委托有資質的檢驗機構進行檢驗，檢驗項目是否齊全。
❻貯存控制要求監督受托方的食品貯存條件是否符合要求，包括倉庫的溫度、濕度控制，食品的分類存放、先進先出等情況。像冷藏食品必須在規定的低溫環境下貯存，避免因貯存不當導致食品變質。
❼監督標簽和說明書確保其內容符合法律法規和食品安全標準的要求，不得含有虛假、夸大宣傳的內容。例如，食品標簽上的配料表必須如實標注所有原料，不得誤導消費者。
❽從業人員管理方面，監督受托方是否對員工進行食品安全知識培訓，員工的健康狀況是否符合要求，是否持有效健康證上崗等。
❾信息記錄和產品追溯要求受托方建立完善的追溯體系，確保產品從原料采購到銷售的全過程信息可記錄、可查詢。如通過信息化系統，能夠快速追溯到某一批次食品的原料來源、生產過程等信息。
（2）監督方式的多樣性
❶委托方應根據自身實際情況和受托方的特點，靈活選擇多樣化的監督方式。
選派專人駐廠監督是一種較為直接有效的方式，駐廠人員能夠實時掌握受托方的生產動態，對生產過程中的各個環節進行現場監督。
這些人員需具備專業的食品安全知識和豐富的實踐經驗，能夠及時發現并糾正生產中的問題。
❷派出監督檢查組也是常見的監督方式。
委托方定期或不定期組織內部專業人員組成檢查組，對受托方進行全面檢查。
檢查組在檢查前制定詳細的檢查計劃，明確檢查重點和檢查方法。
檢查過程中，通過查閱文件記錄、現場查看等方式，對受托方的生產經營狀況進行深入了解。如每季度組織一次監督檢查，對受托方的食品安全管理體系運行情況進行全面評估。
❸可聘用第三方機構定期或不定期審核，借助第三方機構的專業性和獨立性，對受托方進行客觀公正的評價。
（3）監督頻次的合理性
❶監督頻次的確定需要綜合考慮多種因素。
對于高風險食品的委托生產，如嬰幼兒配方食品、保健食品等，委托方應增加監督頻次。
以嬰幼兒配方奶粉生產為例，建議委托方每月進行一次駐廠監督，每季度進行一次全面的監督檢查。
❷受托方的生產穩定性也是影響監督頻次的重要因素。
如果受托方在以往的生產過程中頻繁出現問題，如產品質量不合格、生產操作不規范等，委托方應加大監督力度，縮短監督周期。相反，對于生產穩定、質量管理體系運行良好的受托方，可以適當降低監督頻次，但仍需保持一定的關注。
❸產品的生產規模和生產頻次也會對監督頻次產生影響。
生產規模大、生產頻次高的受托方，由于其生產活動更為復雜，出現問題的可能性相對較大，委托方需要相應增加監督頻次。
（4）問題處理方法的有效性
❶當發現受托方存在一般問題時，如生產記錄填寫不完整、車間衛生有輕微瑕疵等，應及時發出整改通知，明確整改要求和整改期限，并跟蹤整改情況。
❷對于嚴重問題，如產品存在安全隱患、生產過程嚴重違反食品安全標準等，委托方應立即采取措施，包括暫停委托生產、召回相關產品等。
同時，深入調查問題產生的原因，要求受托方制定詳細的整改方案并嚴格落實。
委托方對整改過程進行全程監督，整改完成后進行嚴格的驗收，確保問題得到根本解決，方可恢復委托生產。
2、如何執行委托生產監督制度
（1）制度文檔的建立與完善
委托方應將監督制度以書面形式詳細記錄下來，形成規范的制度文檔。
制度文檔應涵蓋監督制度的各個方面，包括監督內容、監督方式、監督頻次、問題處理流程等。
在內容表述上，要清晰明確、具有可操作性。
（2）制度的培訓與宣貫
為確保監督制度能夠有效執行，委托方需對涉及監督工作的內部員工進行培訓。
培訓內容不僅包括制度的具體條款和要求，還應涵蓋食品安全法律法規、相關標準以及監督工作的專業技能等。
通過培訓，使員工深入理解監督制度的重要性，掌握監督工作的方法和技巧。同時，通過模擬檢查等實踐活動，讓員工在實際操作中熟練運用監督制度。
除了內部培訓，委托方還應與受托方就監督制度進行溝通和宣貫，確保受托方了解委托方的監督要求，積極配合監督工作。可以組織雙方參加聯合培訓會議，共同學習監督制度，明確雙方在監督過程中的權利和義務，促進雙方的協作與配合。
（3）執行情況的記錄與跟蹤
在執行監督制度的過程中，委托方要做好詳細的記錄。
記錄內容應包括每次監督的時間、地點、監督人員、監督方式、發現的問題及處理情況等。
對于發現問題的整改情況，委托方要進行跟蹤記錄，確保問題得到妥善解決。
可以建立問題整改跟蹤臺賬，將每個問題的整改要求、整改期限、整改責任人以及整改完成情況逐一記錄在案，定期對整改情況進行檢查和更新，直至問題徹底解決。
通過完善的記錄與跟蹤機制，委托方能夠對監督工作進行有效的回顧和總結，不斷優化監督制度和監督工作流程。
二、生產過程監督
1、原料與食品添加劑管理監督
（1）原料采購與驗收的把控
❶委托方應監督受托方建立嚴格的原料采購制度，確保原料來源合法、質量可控。
要求受托方只能從具有合法資質的供應商處采購原料，每批原料需附有供應商的營業執照、生產許可證、產品檢驗報告等文件。
例如，受托方采購肉類原料時，必須查驗動物檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證明，確保原料符合食品安全標準。委托方可定期抽查原料采購臺賬和供應商資質檔案，核實供應商是否具備相應資質，原料采購渠道是否穩定。
❷原料驗收環節，監督受托方是否按照驗收標準對每批原料進行嚴格檢驗。
驗收標準應包括感官指標（如顏色、氣味、形態）、理化指標（如水分、脂肪含量）、微生物指標等，具體要求應符合國家標準或委托方的質量要求。
例如，驗收面粉時，除查驗檢驗報告外，還應進行感官檢驗，查看是否有結塊、霉變、異味等現象。
對于驗收不合格的原料，監督受托方是否及時標識、隔離，并按規定進行退貨或銷毀處理，防止不合格原料流入生產環節。
（2）食品添加劑使用的規范監督
❶食品添加劑的使用是食品安全的關鍵風險點，委托方必須嚴格監督受托方規范使用添加劑。
首先，審核受托方的添加劑采購清單，確保其采購的食品添加劑均為國家標準允許使用的品種，且具有合法的生產許可和檢驗合格證明。
❷監督受托方建立食品添加劑專用臺賬，詳細記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、進貨日期、使用日期、使用量、使用產品等信息，確保可追溯。
現場查看添加劑的存放是否符合要求，如是否專柜存放、是否有明顯標識、是否由專人管理等。
例如，食品添加劑倉庫應設置獨立的存放區域，與原料、半成品分開存放，且配備防潮、防蟲設施。在生產過程中，監督受托方是否按照配方和工藝要求準確稱量、添加食品添加劑，是否有超范圍、超限量使用的情況。
可通過抽查生產記錄、核對食品添加劑使用量與成品產量的匹配性，判斷其使用是否規范。
2、生產工藝執行監督
（1）關鍵控制點（CCP）的監控
❶委托方應根據委托產品的生產工藝，協助受托方識別關鍵控制點（CCP），并監督其實施有效監控。
例如，對于巴氏殺菌乳，殺菌溫度和時間是關鍵控制點，受托方需在殺菌設備上安裝溫度傳感器和計時裝置，實時監控殺菌參數。
委托方可通過查閱關鍵控制點監控記錄，核對實際參數是否與工藝標準一致，如發現偏差，監督受托方是否及時采取糾正措施，如重新殺菌或隔離該批次產品。
❷現場檢查關鍵控制點的監控設備是否正常運行，如溫度計、壓力表是否在校準有效期內，監控數據是否真實記錄。
例如，在罐頭食品生產現場，查看殺菌鍋的溫度顯示儀表是否定期校準，殺菌過程的溫度-時間曲線記錄是否完整，確保殺菌效果符合要求，防止因殺菌不徹底導致產品變質或微生物超標。
（2）生產記錄的完整性與真實性
❶生產記錄是追溯生產過程的重要依據，委托方應監督受托方如實、完整記錄生產全過程。
生產記錄應包括原料使用情況、生產工藝參數、設備運行狀態、人員操作情況、中間產品檢驗結果、成品檢驗結果等信息。
例如，餅干生產記錄應包括面粉、油脂等原料的使用量，面團調制的溫度和時間，烘烤的溫度和時間，以及每批次餅干的感官檢驗和理化檢驗結果。
❷定期抽查生產記錄，核對記錄內容是否連貫、數據是否合理，是否存在篡改或補記的情況。
同時，要求受托方將生產記錄妥善保存，保存期限應符合法律法規要求（如至少保存至產品保質期后六個月），以便需要時進行追溯和核查。
3、衛生管理與交叉污染防控監督
（1）生產場所與設備衛生監督
❶監督受托方制定并執行嚴格的衛生清潔計劃，確保生產場所和設備的清潔衛生。
生產車間的地面、墻壁、天花板應定期清潔消毒，防止污垢、霉菌滋生；
生產設備的表面、內部腔體、管道等應在每批生產結束后進行徹底清潔，必要時進行消毒。
例如，飲料生產線在更換產品品種前，需對管道進行 CIP（原位清洗），確保無殘留物料污染。
委托方可通過現場觀察、用白手套擦拭設備表面等方式，檢查衛生清潔效果；查看衛生清潔記錄，確認清潔消毒的時間、頻率、使用的清潔劑和消毒劑種類及濃度是否符合要求。
❷關注車間的防蟲、防鼠設施是否完善，如是否安裝滅蠅燈、防鼠網、擋鼠板等，且正常運行。
例如，在原料倉庫門口設置擋鼠板，高度不低于 60 厘米，防止老鼠進入；在車間出入口安裝風幕機，阻止飛蟲進入。
定期檢查這些設施的使用效果，如查看滅蠅燈的捕蟲盒內是否有昆蟲尸體，防鼠網是否有破損。
（2）人員衛生與操作規范監督
❶監督受托方對從業人員的個人衛生進行嚴格管理。
員工進入生產車間前必須更衣、洗手、消毒，穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩；
不得佩戴首飾、手表等飾品，防止異物污染。
例如，在肉制品生產車間，監督員工是否按規定進行手部消毒（如用 75% 酒精擦拭），是否定期更換工作衣帽。
委托方可安排專人在車間入口處進行監督，對不符合衛生要求的員工禁止其進入生產區域。
❷觀察員工的操作是否規范，如是否在生產區域內吸煙、飲食，是否隨意觸摸與生產無關的物品，是否在不同工序之間隨意走動導致交叉污染。
例如，負責原料處理的員工不得直接進入成品包裝區，如需進入，必須重新更衣、消毒。
若發現員工操作不規范，應要求受托方立即糾正，并對員工進行再培訓，確保其掌握正確的操作規范。
4、產品檢驗與追溯體系監督
（1）檢驗流程監督
❶批批檢驗執行：監督受托方對每批產品進行出廠檢驗，檢驗項目需符合國家標準及合同要求。
❷留樣管理：要求受托方對每批產品留存樣品，留樣條件需與產品貯存條件一致（如冷藏食品需在0-4℃保存）。
（2）追溯體系建設
❶監督受托方建立產品追溯系統，記錄從原料采購到銷售去向。
❷模擬追溯演練：要求受托方制定追溯演練計劃，每年至少進行1次模擬召回演練（如假設某批次產品被檢出沙門氏菌，需在24小時內確定產品流向并通知經銷商停止銷售）。
委托方可參與演練過程，評估受托方的響應速度和信息追溯準確性，當演練中發現追溯鏈條存在斷點時，需責令受托方整改完畢。
三、監督記錄與改進
記錄管理
記錄內容需涵蓋檢查項目、檢查結果、整改要求等要素。
持續改進機制
問題復盤與分析：每月召開監督總結會議，對當月發現的問題（如原料驗收不嚴格、設備維護不及時）制定改進措施（如加強供應商審核、增加設備巡檢頻次）。
綜上，委托方對受托方生產行為的有效監督已成為保障委托生產食品安全的核心環節。建議委托方定期開展監督體系的合規性審查，可邀請第三方機構對受托方進行全面審核，持續完善監督機制，與受托方共同筑牢食品安全防線。
附：
委托方對受托方生產行為監督記錄表
基本信息
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委托方名稱 |
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受托方名稱 |
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監督日期 |
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生產地址 |
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委托方監督人員 |
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監督頻次 |
XX年第XX次 |
一、生產環境與衛生監督
（一）廠區環境
1.廠區是否保持整潔，無積水、垃圾、雜草等？□是 □否
2.廠區內是否有有害生物滋生跡象？□是 □否
3.廢棄物存放是否符合規定，是否及時清理？□是 □否
（二）生產車間
4.車間地面、墻壁、天花板是否清潔，有無破損？□是 □否
5.車間通風、采光、照明是否良好？□是 □否
6.車間內溫度、濕度是否符合生產要求？□是 □否
7.更衣室、洗手消毒設施是否齊全且正常使用？□是 □否
二、原料與輔料監督
（一）原料采購與驗收
8.原料是否來自合格供應商，有無供應商資質證明？□是 □否
9.原料驗收是否符合GB14881要求，是否有檢驗記錄？□是 □否
10.原料是否有明確標識，包括名稱、規格、數量、生產日期、保質期等？□是 □否
（二）原料儲存
11.原料是否按類別、批次存放，是否離地、離墻？□是 □否
12.原料儲存環境是否符合要求，如溫度、濕度等？□是 □否
13.原料是否有過期、變質現象？□是 □否
三、生產過程監督
（一）生產工藝執行
14.是否按照規定的生產工藝進行生產？□是 □否
15.關鍵控制點（CCP）是否按HACCP計劃進行監控，有無記錄？□是 □否
16.生產過程中是否有交叉污染風險，采取了哪些控制措施？□是 □否
（二）設備與工器具
17.生產設備是否定期維護、保養，有無記錄？□是 □否
18.工器具是否清潔、消毒，是否有專用存放場所？□是 □否
19.設備是否符合食品生產要求，是否存在污染風險？□是 □否
四、人員管理監督
（一）人員資質
20.生產人員是否持有有效的健康證明？□是 □否
21.關鍵崗位人員（如質量管理人員、HACCP內審員等）是否具備相應的資質和培訓經歷？□是 □否
（二）人員操作規范
22.生產人員是否遵守衛生操作規程，如洗手、消毒等？□是 □否
23.人員進入車間是否按規定更換工作服、鞋、帽等？□是 □否
五、質量管理體系監督
（一）體系運行
24.體系文件（如質量手冊、程序文件、作業指導書等）是否齊全且有效？□是 □否
25.內部審核和管理評審是否按規定進行，有無記錄？□是 □否
（二）質量檢驗
26.是否有獨立的質量檢驗部門和人員？□是 □否
27.檢驗設備是否齊全且定期校準，有無記錄？□是 □否
28.原料、半成品、成品是否按規定進行檢驗，有無檢驗報告？□是 □否
六、標簽標識監督（依據GB7718、GB28050）
（一）產品標簽
29.標簽內容是否完整，包括食品名稱、配料表、凈含量和規格、生產者和（或）經銷商的名稱、地址和聯系方式、生產日期和保質期、貯存條件、食品生產許可證編號、產品標準代號等？□是 □否
30.標簽標識是否清晰、醒目、易于辨認和識讀，是否存在虛假、誤導性信息？□是 □否
31.營養標簽是否符合 GB28050 要求，營養成分表是否正確標注？□是 □否
（二）包裝標識
32.包裝上是否有警示標志或警示說明（如適用）？□是 □否
33.包裝是否完好，有無破損、泄漏等情況？□是 □否
七、不符合項及整改措施
（一）發現的不符合項
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序號 |
不符合項描述 |
涉及標準 |
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1 |
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2 |
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... |
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（二）整改要求
整改期限：__________
整改措施（由受托方填寫）：__________
（三）復查結果
復查日期：__________
復查人員：__________
整改是否完成：□是 □否，未完成的原因：________
八、監督結論
綜合評價：□符合要求 □基本符合要求，需限期整改 □不符合要求
其他意見和建議：_____________
委托方代表（簽字）：_________日期：_________
受托方代表（簽字）：_________日期：_________
