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食品危害分析如何做(六)—化學性危害之真菌毒素類危害

放大字體  縮小字體 發布日期:2017-10-18  來源:食品伙伴網
核心提示:化學性危害類型有真菌毒素類危害、水產生物毒素危害、蕈類、植物毒素危害、農藥類危害、獸藥類危害、有害金屬危害、化學品類污染食品的危害、食品添加劑的安全性。
 化學性危害類型
真菌毒素類危害
水產生物毒素危害
蕈類、植物毒素危害
農藥類危害
獸藥類危害
有害金屬危害
化學品類污染食品的危害
食品添加劑的安全性
 
真菌毒素類危害
食品的霉菌毒素污染
霉菌是真菌的一部分,是絲狀真菌的統稱。
在自然界分布廣泛,約有4.5萬多種。
 
食品中常見的真菌及其毒素
 
    每年全世界約有2%糧食因污染霉菌后發生霉變不能使用。
 
黃曲霉毒素
    黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉所產生的一種次生代謝物,具有很強的毒性和致癌性。
    1960年英國發生了“火雞X病”,造成10萬余只火雞死亡。
 
結構與性質
    黃曲霉毒素是一種結構相似的物質,其基本結構均含有一種稠和二氫呋喃構環和香豆素(氧雜萘鄰酮),包括B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,R1等十七種異構體。
    黃曲霉毒素耐熱,加熱到280℃時才發生裂解而破壞,所以一般的烹調加工很難將其清除。
 
黃曲霉毒素(AFT)的體內代謝
    AFT在新陳代謝過程中主要發生羥基化作用和去甲基作用,此外也發生環氧化作用,由前致癌物轉變為終末致癌物。
    AFT如不連續攝入,一般不再體內蓄積,一次攝入后約經一周后即可呼吸,尿糞等大部分排出。
 
對人體的危害
急性中毒
    中毒性肝炎:黃疸、嘔吐、厭食、發燒、急性肝細胞壞死、肝出血、肝硬化、腹水及下肢水腫。
慢性中毒
    中毒性腦�。菏獍l現,發生明顯的腦水腫并伴有神經衰退,肝臟,腎臟和心臟的嚴重脂肪性變性。
致癌性
    神經系統腦病

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