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在食品生產(chǎn)工藝中，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Points, CCP）并進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制是保障食品安全的核心環(huán)節(jié)，主要依據(jù)HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系的原理實(shí)施。
一、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定
關(guān)鍵控制點(diǎn)是指在生產(chǎn)過程中，若失控可能導(dǎo)致食品安全危害（如生物、化學(xué)、物理危害）發(fā)生或超標(biāo)，且通過控制可有效預(yù)防、消除或降低危害的環(huán)節(jié)。
確定 CCP 需結(jié)合危害分析和判斷樹工具，具體步驟如下：
1. 繪制生產(chǎn)工藝流程圖
詳細(xì)描述從原料接收、加工、包裝、儲存到運(yùn)輸?shù)娜鞒蹋總�(gè)步驟的操作參數(shù)（如溫度、時(shí)間、pH 值等）和涉及的設(shè)備。
示例：乳制品生產(chǎn)流程可能包括 “原料乳驗(yàn)收→巴氏殺菌→發(fā)酵→灌裝→冷藏”。
2. 進(jìn)行危害分析（HA）
識別潛在危害
針對每個(gè)工藝步驟，列出可能存在的食品安全危害：
生物危害：細(xì)菌（如沙門氏菌、李斯特菌）、病 毒、寄生蟲等；
化學(xué)危害：農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、添加劑超標(biāo)、重金屬、清潔劑殘留等；
物理危害：金屬碎片、玻璃渣、毛發(fā)、石子等。
評估危害的嚴(yán)重性和發(fā)生概率
嚴(yán)重性：危害對人體健康的影響程度（如致命、中毒、輕微不適）；
發(fā)生概率：危害在該步驟發(fā)生的可能性（如高、中、低）。
優(yōu)先關(guān)注 “高嚴(yán)重性 + 高發(fā)生概率” 的危害（如肉類加工中的肉毒桿菌污染）。
3. 利用判斷樹確定 CCP
通過邏輯提問（判斷樹）判斷某步驟是否為 CCP，核心問題包括：
該步驟是否能預(yù)防、消除或降低危害至可接受水平？
若不控制，后續(xù)步驟是否無法有效控制該危害？
控制該步驟后，是否能確保危害不會對消費(fèi)者造成風(fēng)險(xiǎn)？
示例：
巴氏殺菌步驟：能殺滅原料乳中的致病菌（如 Salmonella），且后續(xù)步驟無法再消除該危害→確定為 CCP。
原料驗(yàn)收步驟：若原料農(nóng)殘超標(biāo)，后續(xù)加工無法去除→確定為 CCP。
包裝標(biāo)簽打印：錯(cuò)誤標(biāo)簽不直接導(dǎo)致食品安全危害→非 CCP。
二、關(guān)鍵控制點(diǎn)的風(fēng)險(xiǎn)控制措施
確定 CCP 后，需制定具體的控制方案，包括關(guān)鍵限值（CL）、監(jiān)控方法、糾偏措施、驗(yàn)證和記錄五要素：
1. 設(shè)定關(guān)鍵限值（Critical Limits, CL）
定義控制參數(shù)的允許范圍，確保危害被有效控制。
需基于科學(xué)依據(jù)（如法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)）。
示例
巴氏殺菌的 CL：溫度≥72℃，時(shí)間≥15 秒（確保殺滅致病菌）；
原料驗(yàn)收的 CL：農(nóng)殘含量≤國家標(biāo)準(zhǔn)（如毒死蜱≤0.05mg/kg）。
2. 實(shí)施監(jiān)控
監(jiān)控對象
關(guān)鍵限值的參數(shù)（如溫度、時(shí)間、濃度、pH 值）；
監(jiān)控方法
物理 / 化學(xué)方法：溫度計(jì)、pH 計(jì)、濃度檢測儀（如在線監(jiān)測殺菌溫度）；
微生物方法：快速檢測（如 ATP 檢測、試紙條檢測致病菌）；
監(jiān)控頻率
連續(xù)監(jiān)控（如流水線溫度傳感器）或定時(shí)抽樣（如每小時(shí)檢測一次殺菌時(shí)間）；
責(zé)任人
明確操作人員或質(zhì)檢員，并記錄監(jiān)控結(jié)果。
3. 制定糾偏措施
當(dāng)監(jiān)控結(jié)果偏離關(guān)鍵限值（即失控）時(shí)，需立即采取措施：
糾正
調(diào)整參數(shù)至正常范圍（如殺菌溫度低于 72℃時(shí)，延長加熱時(shí)間）；
隔離與評估
對失控期間的產(chǎn)品進(jìn)行隔離，評估是否合格（如銷毀、返工、降級處理）；
原因分析
排查失控原因（如設(shè)備故障、人員操作失誤），并采取預(yù)防措施（如設(shè)備檢修、人員培訓(xùn)）。
4. 驗(yàn)證與確認(rèn)
驗(yàn)證
定期確認(rèn)控制措施的有效性，包括：
校準(zhǔn)監(jiān)控設(shè)備（如溫度計(jì)每年校驗(yàn)一次）；
抽樣檢測終產(chǎn)品（如每批次檢測致病菌）；
審核記錄（如監(jiān)控日志、糾偏報(bào)告）。
確認(rèn)
初始制定 CCP 方案時(shí)，通過實(shí)驗(yàn)或數(shù)據(jù)證明關(guān)鍵限值的科學(xué)性（如驗(yàn)證 72℃/15 秒確實(shí)能殺滅目標(biāo)菌）。
5. 記錄與文件管理
完整記錄 CCP 的監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)、糾偏措施、驗(yàn)證結(jié)果等，包括：時(shí)間、地點(diǎn)、操作人員、參數(shù)值、異常情況及處理方式；
記錄需可追溯，保存期限符合法規(guī)要求（如至少 2 年），便于監(jiān)管部門檢查和問題追溯。
三、持續(xù)改進(jìn)
定期評審
每年或當(dāng)工藝、原料、設(shè)備變更時(shí)，重新評估危害和 CCP（如引入新原料需補(bǔ)充危害分析）；
全員培訓(xùn)
確保操作人員理解 CCP 的重要性及監(jiān)控要求；
引入技術(shù)工具
利用物聯(lián)網(wǎng)（IoT）實(shí)時(shí)監(jiān)控參數(shù)（如遠(yuǎn)程溫控系統(tǒng)）、區(qū)塊鏈追溯原料流向，提升控制效率。
確定 CCP 的核心是 “聚焦高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)”，控制措施的核心是 “可量化、可監(jiān)控、可追溯”。
通過 HACCP 體系的實(shí)施，可將食品安全風(fēng)險(xiǎn)從 “事后檢測” 轉(zhuǎn)變?yōu)?“過程預(yù)防”，是食品企業(yè)保障產(chǎn)品安全的關(guān)鍵手段。
