一、食品防護的背景

 

　　近年來，隨著環(huán)境污染的日趨加重以及世界風云變幻、恐怖行為等不安定因素的存在食品安全性受到嚴重的影響，這些不安全因素一方面來自食品內部，且在生產(chǎn)加工及運輸貯藏過程中不易被消除;另一方面來自食品外部，如蓄意添加的各種危害。就這兩方面比較，前者往往帶有可預料性，而后者是無法預料的。在這種情況下，食品安全與食品防護引起各國的廣泛重視。

 

　　食品防護是保護企業(yè)和消費者免受內部和外部威脅的重要因素。它包含了從相對常見的蓄意污染到不太可能的恐怖襲擊等一系列潛在威脅。在網(wǎng)上搜索“產(chǎn)品蓄意污染”或“生物性恐怖”都會有大量示例來說明威脅是真實存在的，通常通過供應鏈或制造過程，可預防、控制大部分威脅。

 

　　組織應制定食品防護計劃，以降低內部和外部威脅的風險，從而來保護下游制造型企業(yè)或消費者。

 

　　FSSC22000V5.1、BRCGS系列標準、IFS系列標準及SQF等食品安全管理體系已經(jīng)擴展了與食品防護相關的條款。ISO/TS 22002-1:2009第18章中提及了食品防護，并與新的GFSI要求保持一致，將食品防護納入管理系統(tǒng)層面，使其成為管理責任的一部分。

 

二、食品防護的定義

 

　　關于食品防護有很多不同的定義，它們在本質上都非常相似。

 

　　GFSI對食品防護的定義是:通過防止所有形式的有意惡意攻擊導致的污染來確保食品和飲料安全的過程。

 

　　PAS96:2017對食品防護的定義是:食品防護是為確保食品和飲料的安全以及防止惡意和意識形態(tài)動機的攻擊而導致的污染或供應鏈中斷而采取的程序。

 

　　FDA(FSMA-故意摻假規(guī)則)提到:食品防護是保護食品免受故意摻假的行為，這種故意摻假旨在對公眾健康造成大規(guī)模傷害，包括針對食品供應的恐怖主義行為(FDA食品防護情況說明書)。

 

　　食品防護所防止的對消費者或公司蓄意造成的危害與專門獲取經(jīng)濟利益的食品欺詐的動機不同。因此，食品防護需要采取與控制意外食品安全危害和食品欺詐預防不同的方法。

 

三、國內外主要食品防護標準介紹

 

　　①CARVER+Shock軟件:該軟件可以幫助食品行業(yè)的生產(chǎn)者、包裝商、加工商、制造商、倉庫員、運輸商以及零售商確定食品設備在應對生物、化學或放射性危害等方面的性能，從而做好預防措施，確保設備以及食品鏈的安全。

 

　　②食品防護計劃及其應用指南(GB/T 27320-2010):該標準為中國企業(yè)實施食品防護提供了指南。

 

　　③保護食品和飲料免受蓄意攻擊指南(PAS96:2017):本標準關于食品防護闡述了重要的概念——威脅評估和關鍵控制點(TACCP)，具體分為如下十五個步驟：

 

　　第一步:識別并搜集更新信息，如廠房擴建、新的外包等；

 

　　第二步:識別并評估組織受到的潛在威脅;

 

　　第三步:識別并評估運營過程受到的潛在威脅;

 

　　第四步:確定產(chǎn)品生產(chǎn)系統(tǒng)，確定產(chǎn)品及生產(chǎn)場所；

 

　　第五步:識別并評估產(chǎn)品受到的威脅;

 

　　第六步:繪制產(chǎn)品供應鏈流程圖;

 

　　第七步:識別關鍵員工及脆弱點;

 

　　第八步:分析威脅的影響程度;

 

　　第九步:識別最關鍵的供應點;

 

　　第十步:確定控制措施是否能控制到威脅;

 

　　第十一步:按照風險優(yōu)先級，確定低、中、高風險;

 

　　第十二步:選定TACCP計劃責任人;

 

　　第十三步:實施TACCP計劃;

 

　　第十四步:TACCP計劃實施情況驗證(評審及修訂);

 

　　第十五步:監(jiān)控過程及新風險評估。

 

四、食品防護計劃

 

　　（一）基于風險的食品防護評估

 

　　組織應用基于風險的評估方法確定顯著性的威脅，完成威脅評估，以確定潛在薄弱點并按照TACCP的方式建立食品防護計劃。

 

　　1、建立食品防護小組

 

　　組織在評估實施前，應成立食品防護小組，小組成員應包括與食品安全相關的各部門。

 

　　2、制定食品防護評估表

 

　　①防護評估的內容:包括企業(yè)外部安全，企業(yè)內部安全，加工安全，儲藏安全，運送、接收安全，水、冰的安全，人員安全，信息安全，供應鏈的安全，實驗室安全，其他方面等。

 

　　②食品防護評估的步驟:企業(yè)操作描述，分析潛在的不良后果，確定可能產(chǎn)生犯罪行為的關鍵因素，評估現(xiàn)有和需要增加的預防措施，制定降低危害的計劃。

 

　　③評估時要考慮的因素:員工的態(tài)度、易受威脅的食品、潛在的污染物、污染食品具備的條件。

 

　　④制定食品防護評估表的方式:參考評估表的模板，使用相關的軟件，如ORM（operational risk management）、CARVER+Shock等。

 

　　3、回答或現(xiàn)場巡視評估表中的問題

 

　　4、評估的結果應該保密，防止攻擊者獲取

 

　　（二）食品防護控制措施及計劃的確定

 

　　在確定了工廠易受攻擊的某些區(qū)城或某些程序之后，需要制定一些經(jīng)濟有效的預防性操作計劃，將易受改擊的可能性降到最小。

 

　　（三）食品防護計劃的實施

 

　　1、發(fā)布體系文件

 

　　企業(yè)在完成食品防護計劃文件的編制后，為了保證文件的適宜性，要經(jīng)過相關部門的確認和主管領導的審批。審批后的體系文件應對其版本或修訂狀態(tài)做出標識，并正式發(fā)布。

 

　　企業(yè)要將適用文件發(fā)放到食品防護計劃運行的相關崗位，確保各個需要食品防護計劃文件的崗位都能得到適用文件的有效版本。文件的發(fā)放應保存記錄。

 

　　各部門以及各個崗位在接到食品防護計劃的文件后，要組織學習并按照體系文件的要求實施，具體包括:各部門組織實施與本部門有關的體系文件;實施運行中按照體系文件要求進行各種例行監(jiān)控;按文件要求填寫各種記錄;對文件實施中發(fā)現(xiàn)的問題應做好記錄，并及時與食品防護小組進行交流，以便其進行評審和修訂。

 

　　2、落實各項能和層次的職責

 

　　在體系建立中，已經(jīng)對食品防護計劃運行的作用、職責和權限做出了明確規(guī)定，并已形成文件。在體系開始運行后，應將所規(guī)定的職責和權限落實到各相關部門，乃至各相關個人。

 

　　3、文件控制

 

　　在文件發(fā)布后，企業(yè)應按照文件控制程序的要求對文件進行管理。應確保使用的食品防護計劃文件為現(xiàn)行的有效版本。

 

　　在運行中應防止對過期文件的誤用，過期文件應從使用場所收回，并及時銷毀。如出于某種目的需要保留過期或失效文件，要做出適當?shù)臉俗R。

 

　　對于在食品防護計劃運行中所需要的外部文件，應做出標識，并對其發(fā)放予以控制。

 

　　要特別注意有關文件的保密工作。

 

　　4、文件的發(fā)放、修改、回收均應進行記錄

 

　　在實施運行中應注意了解文件的適用性，企業(yè)應充分征求使用者對文件適宜性的意見，必要時指定具有足夠技術能力和職權的人員對文件進行評審。如需要修訂，可由授權人員進行修訂。文件修訂后要重新頒布。文件修訂中，應對文件的修訂部分和現(xiàn)行修訂狀態(tài)做出標識，以防不同版本文件之間的混用。對回收的過期文件也要有記錄。

 

　　5、體系運行中的培訓

 

　　為了確保從事影響食品安全活動的人員具備所必需的能力，確保負責食品防護體系監(jiān)視、糾正等的人員受到培訓，企業(yè)應首先確定可能影響食品安全的重要崗位，然后確定其具有的職責和權限，使執(zhí)行任務的或可能具有重大食品安全影響的所有人員具備所需的知識和技能。

 

　　培訓應體現(xiàn)受培訓者在食品防護體系中所處崗位的要求，并考慮到接受培訓的人員的現(xiàn)有知識水平。針對不同層次的員工，實施不同內容的培訓。

 

　　6、對供方、合同方施加影響

 

　　企業(yè)需將合同方、供方視為影響其食品安全的可能因素，要求其實施相應的食品防護計劃，遵守適用的法律法規(guī)要求，并對其施加影響。企業(yè)應當建立相應的控制程序(如合同方、供方原輔料管理程序)或通過合同、協(xié)議對供方和合同方施加影響，并將其管理內容與合同方和供方進行必要的溝通。

 

　　企業(yè)中的責任部門在對合同方、供方施加影響中應完成下列工作:責任部門按合同方、供方管理程序的要求，針對其重要食品安全危害因素制定具體管理要求;與合同方、供方簽訂協(xié)議(或其他形式的文件)落實管理要求;檢查合同方、供方執(zhí)行相關協(xié)議的情況;調查合同方、供方對食品安全危害因素的控制狀況及安全衛(wèi)生控制指標等。

 

　　7、應急預案

 

　　應建立、實施并保持應急預案，以管理能影響食品安全的潛在緊急情況和事故。每個企業(yè)都應根據(jù)自身情況制定應急預案。確定可能的緊急情況和事故，如火災、洪水、生物恐怖、能源故障等潛在緊急情況和事故，采取必要的事前預防措施。在有關程序中規(guī)定緊急情況和事故發(fā)生時的應急辦法，并預防或減少由此產(chǎn)生的不利影響。

 

　　在食品防護計劃的實施運行中，為確保應急預案的有效性，應包括下述內容。

 

　　①應急知識培訓:在實施食品防護計劃過程中，應對有關人員進行應急預案的培訓，使他們熟悉程序的要求和掌握實施應急預案的技能。

 

　　②落實應急設備設施及各種資源，按照應急預案要求，配備充足的設施設備以及其他必需的資源。

 

　　③在運行中對各種應急設施進行檢查，使應急設施處于良好狀態(tài)，例如消防設施、器材的定期檢查等。

 

　　8、食品防護計劃的審核

 

　　食品防護小組應定期進行內部審核，以核查食品防護計劃是否得到有效實施和更新，是否能有效保障產(chǎn)品安全。

 

　　食品防護計劃審核的一個重要目的是通過審核活動發(fā)現(xiàn)組織體系運行中可以改進的機會。審核不僅要對成績給予肯定，還要通過審核找出問題、解決問題。

 

　　內部審核通常是周期性進行或是出現(xiàn)嚴重安全問題時實施。如果組織已建立質量管理體系，食品防護計劃審核的內容一般會包含于質量管理體系內部審核范圍內，企業(yè)也可以組織實施只針對食品防護計劃要求的管理過程的內部審核。

 

五、食品防護演練及有效性評估

 

　　（一）食品防護計劃有效性

 

　　食品防護計劃的有效性體現(xiàn)在持續(xù)改進方面。持續(xù)改進是不斷對食品防護計劃進行強化的過程，可實現(xiàn)對食品安全管理的總體改進。因此，體系管理水平的提高和食品安全管理果的改善是企業(yè)證明食品防護計劃有效性的重要標志。

 

　　1、食品防護計劃有效性判定的五大原則

 

　　原則1:明確防護目標。識別操作中最薄弱的因素，了解威脅和防護的目標將有助于在最有效處實施預防措施。

 

　　原則2:最關鍵因素應用最嚴密的防護。并不是所有的企業(yè)要素都需要同樣的安全控制。企業(yè)根據(jù)具體情況對于不重要的因素可以使用低級保護措施，確保“好鋼用在刀刃上”。原則3:分層次分方法。企業(yè)需要制定各種措施應對各種可能存在的威脅。措施可分類為物理防護、人員防護和操作防護。物理防護(物理層面的安全)可作為最外層最基礎的保護措施，人員防護(個人安全)作為中級的防護措施，操作防護(運營層面的安全)為最核心的防護措施。

 

　　原則4:將危害降低到可接受水平。消除所有的危害是不可能的，也是不經(jīng)濟的，需要平衡預防措施和實際操作有效性之間的關系。對于每一個預防措施，均應考慮經(jīng)濟成本有效性，把危害降低到可接受水平。

 

　　原則5:管理層支持。管理層的支持對于食品防護計劃的有效運行特別重要。管理層應意識到食品防護與食品安全和質量控制同等重要，并提供必要的財力和人力的支持和保障。

 

　　2、食品防護計劃有效性確認評估

 

　　制定了食品防護計劃,所有薄弱環(huán)節(jié)都制定了針對性的控制措施；

 

　　明確了實施食品防護相關人員的職責；

 

　　食品防護小組成員和其他企業(yè)員工進行了食品防護計劃的培訓；

 

　　有定期進行食品防護措施演練的要求；

 

　　有食品防護計劃定期驗證的要求；

 

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