開在餐桌上的，冬天里的一朵“蘿卜花”！

　　沒有蘿卜，長沙街頭的藥鋪可要開心了。俗話說：蘿卜上噠街，藥鋪取招牌。

　　今年冬天，長沙最流行的“蘿卜菜”依然是蘿卜燉羊肉、蘿卜燉排骨，但萬家麗、天際嶺一帶土菜館以紅蘿卜煨制的砂鍋羊肉湯廣受好評，一改以往滿城盡吃白蘿卜燉羊肉的局面，為“蘿卜菜”的革新做出新貢獻。

　　冬天天然就是吃蘿卜的好季節(jié)，讓我們細數(shù)長沙“五大經(jīng)典蘿卜菜”。

　　蘿卜皮

　　成為涼菜的主角

　　長沙人吃蘿卜也要搞個“皮肉分離”，最常見的蘿卜皮霸占餐桌卻并不是久遠的故事！

　　2000年前后，大廚們開始把蘿卜皮往餐桌上搬，這一搬，蘿卜皮可沒下來過。或8元，或12元，成本在碧湘街不過十幾元一斤，利潤可觀。不過當年長沙某店30斤蘿卜只做一份蘿卜皮，那種薄如蟬翼的蘿卜皮，吃得上的人非富即貴。

　　而2005年左右，長沙餐桌曾刮起一陣吃雞汁蘿卜片的風潮，這種瀏陽蒸菜的做法，這幾年卻又銷聲匿跡了。

　　不打眼的蘿卜皮，是“長沙人最熱愛的涼菜”。

　　蘿卜干

　　炒出北京湘菜的赫赫威名

　　1990年代末期，湘菜大師平健在北京湘君府，憑借三道菜肴在北京打開了湘菜的輝煌天地。這三道菜肴是剁椒魚頭、酸豆角肉泥和蘿卜干炒臘肉。

　　蘿卜干，湖南人最家常的干菜，將新鮮蘿卜曬干而不是烘干而成的，散發(fā)著濃郁的“太陽味”。雖然這道菜在長沙已經(jīng)很難吃到了，但那種沾滿“太陽味”的蘿卜干，因為吸收了臘肉的香味而讓唇齒生香，至今仍停留在不少長沙食客關(guān)于“蘿卜菜”的記憶里。

　　曾經(jīng)霸占餐桌的蘿卜干菜還有蘿卜干炒鴨脯肉、辣椒炒蘿卜干等。

　　蘿卜燉羊肉，驅(qū)走一冬的嚴寒！

　　蘿卜絲

　　脆響中鮮嫩的歷史回響

　　老一輩湘菜大師都炒得一手“響蘿卜絲”，王墨泉大師尤其厲害，微香酸脆，由于刀工制作復(fù)雜，本著贏利為目的，多數(shù)餐館都沒有這道菜了！

　　蘿卜絲，最考湘廚刀工。用刨絲器，蘿卜絲就喪失韌性，最好用刀切，抓鹽，就脆了。

　　東塘火宮殿總廚李燦稱，10月份該店推出蘿卜絲肉丸，深受食客歡迎。以蘿卜絲的鮮嫩，煮鯽魚，也是美味一道。

　　湘菜中，經(jīng)典的“蘿卜絲菜”還有蘿卜絲炒牛肉絲、蘿卜絲燉羊肉、酸蘿卜絲，此外，瀏陽“和菜”中紅白蘿卜絲也相當可口。

　　紅蘿卜絲炒韭菜，混搭湘菜拿蘿卜開刀。

　　壇子蘿卜

　　腌出來的湘辣味

　　說起壇子蘿卜，最著名的絕對在吉首，那種散發(fā)著淡紅色光芒的腌蘿卜，吃一次就叫人一輩子忘不了。李燦告訴記者，“彩色蘿卜”可分為三種：腌蘿卜，也稱“玫瑰蘿卜”，醬園中有售；金黃色的是醬蘿卜丁；黑色的則來自貴州，稱為麻辣蘿卜丁。

　　長沙各大粉館，多有剁辣椒蘿卜，十分開胃。

　　蘿卜干臘肉，名噪一時的知名湘菜！

　　福蘿卜

　　燉走一冬的寒氣

　　“老鄉(xiāng)們在用柴火或炭火取暖做飯燒水時，喜歡在火爐子邊放一瓦罐，煨湯。家家如此。或排骨燉蘿卜，或蘿卜燉雞，在烤火取暖中煨出湯鮮味純的美味，這菜的特色是原味、清淡，有自然、質(zhì)樸之美。”

　　范命輝在《福蘿卜》一文中寫下本城最常見的燉蘿卜：原味、家常。事實上，蘿卜燉排骨、蘿卜燉羊肉、筒子骨燉蘿卜一直是人們愛吃的燉蘿卜。就如大蓉和的“養(yǎng)生大煲”中的大塊蘿卜一樣。

　　此外，蘿卜小吃有金陵蘿卜絲餅、蘿卜糕。最近混搭炒蘿卜菜有：蘿卜絲炒土豆絲、蘿卜絲炒藕條、蘿卜片熘淮山等。

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