隨著人民生活的提高，小麥的加工越來越精細，面粉越來越白，從營養(yǎng)學角度來講，面粉加工越精制，其營養(yǎng)素的損失也越嚴重。
面食常用的烹調方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等諸多方法，制作的方法不同營養(yǎng)素損失也有所不同。經發(fā)酵蒸出的饅頭VitB1和 VitB6的損失分別接近11～21%和6～12%；煮面條VitB1和 VitB2的損失分別近20%和3%；烙餅VitB1和 VitB2的損失分別為3%和15%；炸油條VitB1和 VitB2的損失分別為65%和69%；撈面條VitB1、VitB2和尼克酸分別損失49%、47%和22%。從列舉的數(shù)字可以看出，蒸、煮（帶湯）、烙營養(yǎng)素損失相對較少，而“撈” 相對較多，（流失到湯中一部分）面條湯最好能得到利用不要棄去。而油炸的食品由于油溫高，加工過程有時加堿，使B族維生素遭到破壞較多。
玉米比較特殊，制作玉米面粥、玉米餅等過程可以適當加入堿，即可加快烹調速度，改善口感更可使尼克酸釋放出來，使結合型的尼克酸變?yōu)橛坞x型的尼克酸，而利于人體的吸收和利用。
