同樣是面食，發酵后的饅頭、面包比餅、面條等沒有發酵的食品營養更豐富，而且口感松軟，這是因為酵母改變了面團的結構。

    酵母可以保護肝臟

    讓面粉發酵有很多辦法，如老面發酵、酵母發酵等。這些方法原理上都一樣，就是通過發酵劑在面團中產生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。但是，若在發面過程中，使用小蘇打會嚴重破壞面粉中的B族維生素，老面發酵會使面團產生酸味；只有酵母發酵，不僅面食味道好，還提高了營養價值。

    酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物。營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。有實驗證明，每1公斤干酵母所含的蛋白質，相當于5公斤大米或2公斤大豆的蛋白質含量。因此，饅頭、面包中所含的營養成分比餅、面條要高。

    發酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，還可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，并提高人體的免疫力。發酵后，面粉中影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。

    自發粉起不到增加營養作用

    發面時，要使酵母充分發揮作用，可加入少量食糖，但最好不要過量，否則反而會抑制酵母菌生長繁殖。一般食糖與酵母的比例為1∶1，酵母的使用量為面粉重量的1.5％～2％時，發酵效果最佳。

    很多人喜歡買自發面粉或發酵粉代替酵母，這樣雖然方便，但營養損失不少。因為它們是利用小蘇打發酵的，不僅不能提高營養價值，反而會破壞面粉中的B族維生素。