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01.健康狀況
身體患某些疾病或發(fā)生異常時，會導致失味、味覺遲鈍或變味。這些由于疾病所引起的變化是暫時性的，待病恢復后可以恢復正常。如果品嘗人員發(fā)熱或感冒，觸摸人員有皮膚或者免疫系統(tǒng)失調(diào)，有口腔疾病或者齒炎，還有情緒壓抑或者工作壓力太大等都不應參與鑒評任務。體內(nèi)某些營養(yǎng)物質(zhì)的缺乏也會造成對某些味道的喜好發(fā)生變化。比如在體內(nèi)缺乏維生素A時，會顯現(xiàn)對苦味的厭惡甚至拒絕食用帶有苦味的食物，若這種維生素A缺乏癥持續(xù)下去，則對咸味也拒絕接受。通過注射補充維生素A以后，對咸味的喜好性可恢復，但對苦味的喜好性卻不再恢復。
02.饑餓和睡眠狀態(tài)
人處在饑餓狀態(tài)下會提高味覺敏感性。有實驗證明，4種基本味的敏感性在上午11：30達到最高。在進食后1h內(nèi)敏感性明顯下降，降低的程度與所攝入食物的熱量值有關，因此，鑒評不能在餐后的2h內(nèi)進行。饑餓對敏感性有一定影響，但是對于喜好性卻幾乎沒有影響。
缺乏睡眠對咸味和甜味閾值不會產(chǎn)生影響，但是能明顯提高酸味的閾值。適宜的鑒評工作時間是上午10：30到午飯時間。一般來說，每個鑒評員的最佳時間取決于生物鐘，一般為一天中最清醒和最有活力的時間。
03.年齡和性別
年齡對感官評價的影響主要發(fā)生在60歲以上的人群中。老年人會經(jīng)常抱怨沒有食欲感及很多食物吃起來無味。感官實驗證實，年齡超過60歲的人對咸、酸、苦、甜4種基本味的敏感性會顯著降低。造成這種情況的原因，一方面是年齡增長到一定程度后，舌頭上的味蕾數(shù)目減少。另一方面，老年人自身所患的疾病也會阻礙這種敏感性。
04.生理期
性別對食品感官的影響有兩種觀點：一種觀點是基本沒有影響；而更多研究者則認為性別引起生理作用不同，會引起食品感官不同，并指出性別對苦味敏感性沒有影響，而女性對咸味和甜味的敏感性比男性強，男性對酸味的敏感性比女性強。
