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繼淄博燒烤、東北凍梨，近日“甘肅天水麻辣燙”在各大社交平臺(tái)上火爆出圈，吸引了大批游客旅人前往品嘗。
辣椒是茄科辣椒屬一年或多年淺根系植物，是全球最重要的經(jīng)濟(jì)作物之一。在我國廣泛種植，是我國播種面積和經(jīng)濟(jì)產(chǎn)值最大的蔬菜作物之一。隨著生活的發(fā)展，對于辣椒的需求不僅僅是提高產(chǎn)量，更需要提高品質(zhì)。不同品種的辣椒有著不同的風(fēng)味，在王楠藝等人[1]研究中的出朝天椒類果實(shí)還原糖、粗脂肪、粗纖維及辣椒素類物質(zhì)含量高，線椒類果實(shí)辣椒紅素、還原糖、粗脂肪含量高，圓珠椒類果實(shí)含水量、氨基酸、粗纖維含量高。而甘谷辣椒則屬于線椒類果實(shí)，其反式辣椒紅素含量可高達(dá)19.53g/kg，平均含量16.06g.kg，豐富的辣椒紅素造就了甘谷辣椒色澤的鮮艷。甘谷辣椒具有色澤紅亮、肉厚油多、椒條碩長、皺紋均勻、味道濃郁鮮香的特點(diǎn)。
天水麻辣燙不同與東北麻辣燙的麻醬滿滿，它的調(diào)味靈魂在于甘肅特有的甘谷辣椒。甘谷辣椒在甘肅天水至少有400多年的歷史，其種植地甘谷縣有種植干制辣椒得天獨(dú)厚的自然條件。當(dāng)?shù)赝寥篮胸S富的有機(jī)質(zhì)、全氮、有效磷和速效鉀，且土壤重金屬均達(dá)到了生產(chǎn)綠色食品對土壤重金屬含量的限制要求，水資源也符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。這些因素造就了甘谷辣椒的粗纖維、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)含量高但辣椒素較低的特色[2]。
用甘谷辣椒制成的油潑辣子色澤濃郁，辣味卻不刁鉆，更多的是辣椒的香味。火紅色的調(diào)料，豐富的香味，視覺、味覺、嗅覺的重重美食盛宴讓甘肅麻辣燙得到了眾人的喜歡。對于甘谷辣椒，其風(fēng)味物質(zhì)中醛類和烯烴類物質(zhì)最多，酯類和醇類物質(zhì)含量也很高，醛類香氣濃烈，是構(gòu)成辣椒粉香氣的重要物質(zhì)，利用斯特拉克爾降解反應(yīng)賦予甘谷辣椒的杏仁、水果香味及刺激性風(fēng)味[3]。酯類物質(zhì)是具有芳香型氣味的揮發(fā)性化合物[4]，醇類物質(zhì)通常具有芳香味和植物香味[5]。這些風(fēng)味物質(zhì)使得甘谷辣椒紅而微甜，脂香、果香、蜜蠟花香味更加濃郁。
經(jīng)陶興林等人[3]研究中以表2所示為標(biāo)準(zhǔn)感官分析得出在高臺(tái)辣椒、寶雞辣椒、安集海辣椒、丘北辣椒、甘谷辣椒感甘谷辣椒色澤最好，辣度適中，香氣最優(yōu)，滋味好的特點(diǎn)（結(jié)果見表3）。風(fēng)味物質(zhì)檢測中5個(gè)樣品中共檢測出 11類，65種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要包括烷烴類13種、烯烴類11種、醛類10種、醇類8種、酮類7種、醚類4種、酯類5種、酸類3種、呋喃類2種、吡嗪類1種、胺類1種。5 種不同辣椒樣品分別鑒定出來揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的數(shù)量為高臺(tái)辣椒37種、寶雞辣椒33種、安集海辣椒31種、丘北辣椒30種、甘谷辣椒45種，甘谷辣椒樣品種所檢測出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類最多。其中5-丙基癸烷和（E）-2-庚烯醛兩種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為甘谷辣椒獨(dú)有，呈現(xiàn)果香及花香味。
除去人工感官質(zhì)量評定方法，還可以通過智能感官的手段對辣椒進(jìn)行感官評定。在李穎慧[6]等人應(yīng)用電子鼻快速檢測辣椒果實(shí)的辣度得出電子鼻傳感器識(shí)別效應(yīng)良好，可以有效區(qū)別辣椒果實(shí)品種。且利用電子鼻技術(shù)可以維持同一辣椒加工品不同批次間恒定的辣度于風(fēng)味，可以保證產(chǎn)品的辣度穩(wěn)定性。也可利用電子舌以有效的方式區(qū)分辛辣化合物，那么對辛辣化合物的評定可以用它代替感官評估或和感官評估一起使用[7]。
對于辣椒，重要的不僅僅是食品質(zhì)量，更重要的是食品安全。甘谷辣椒無論是重金屬含量、農(nóng)殘留量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢測均是附和綠色食品衛(wèi)生健康標(biāo)準(zhǔn)，營養(yǎng)品質(zhì)高，風(fēng)味物質(zhì)豐富，還有大量的人體必須微量元素，是當(dāng)之無愧的隴上佳品。火出圈的甘肅麻辣燙不僅僅是其獨(dú)特的辣椒風(fēng)味，還有著當(dāng)?shù)厝说臒崆楹每汀?/span>
