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【感官應用】三點檢驗法感官評價蜂蜜產品風味的研究

放大字體  縮小字體 發布日期:2025-03-10  來源:感官科學與評定
核心提示:蜂蜜為綠色天然的滋養食品,現代研究表明,蜂蜜含有180余種成分,其中70~80%由葡萄糖和果糖構成,含有與人體血清濃度相近的多種
蜂蜜為綠色天然的滋養食品,現代研究表明,蜂蜜含有180余種成分,其中70~80%由葡萄糖和果糖構成,含有與人體血清濃度相近的多種無機鹽和維生素、鐵、鈣、銅、錳、鉀、磷等多種有機酸和有益人體健康的微量元素,具有抗菌消炎,潤腸通便,調節血糖和血脂,促進組織再生及提高機體免疫力之功效。在治療燙燒傷、心血管疾病的輔助治療方面具有很好的療效。
感官檢驗是評價蜂蜜口感區別的最佳手段,蜂蜜由于蜜源不同口感存在一定的差異,其中甜味、香氣、綜合風味是影響蜂蜜口感的主要因素。因此,建立一套科學合理的感官評價方法至關重要。本文通過三點檢驗法感官評價蜂蜜產品整體的風味,能夠確定不同產品之間風味的差異。

一、材料與方法
01材料與儀器
兩種不同品牌的蜂蜜,均為市售荊花蜜,產地北京,編號分別為A、B。一次性品評杯、品評托盤、量筒、燒杯、記號筆、純凈水等。
02感官評價小組的建立
通過科學嚴格的篩選,選拔18名經過專業培訓的感官評價員組成感官評價小組,對蜂蜜風味進行感官評價,并根據評價結果進行數理統計分析。要求評價員身體健康,感覺正常,無過敏癥或無服用影響感官靈敏度藥物史的人員。評價前30min要潔口,不吃味道濃厚或刺激性的食品,禁止評價員吸煙和食用零食(包括咖啡),評價員不應將任何外來氣味帶入評價活動中,如煙草味、化妝品氣味,這些氣味能影響其他評價員。選擇品嘗每個樣品前需使用純凈水漱口。每位評價員在評價完一個樣品后需間隔10min后再評價下一個樣品。
03三點檢驗法評價表的準備
三點檢驗法評價表見表1。根據《GB/T12311-2012食品分析方法—三點檢驗》中“強迫選擇”的特殊要求,要求感官評價員鑒別出與另外兩個樣品不同的一個樣品,以及更喜歡哪一個樣品。
04蜂蜜感官檢驗樣品編號
為使三個樣品的排列次序和出現機率相等,三點檢驗法樣品呈送的組合為BAA、ABA、AAB、ABB、BAB、BBA6種。蜂蜜感官檢驗樣品準備工作表見表2。
兩種蜂蜜樣品各準備18份,分2組(A和B)放置,不要混淆。按照編號,每個編號各準備6個樣品,將兩種產品分別編號,即標有530、682和298號碼的樣品個數分別為6個,標有676、785和372的樣品個數分別為6個。
05樣品品評與檢驗
將按照準備表組合并標記好的樣品,以及三點檢驗法評價表一起呈送給感官評價員。每個評價員每次得到一組3個樣品,依次品評,并填好評價表1。在評價同一組3個被檢樣品時,評價員對每種被檢樣品可重復檢驗。

二、結果與分析
01三點檢驗法檢驗表統計
統計每位評價員的檢驗結果,查三點檢驗法檢驗表,見表3。列出的值是在一定α-風險水平上,達到顯著性所需的最少正確答案數和相應的評價員數(n)。如果正確答案大于或等于表中的值,則拒絕“無差別”的假設,以此可用來判斷該評價員的檢驗水平,并確定兩種樣品之間是否存在整體差異。
02感官評價結果
由18名感官評價員對三個編碼樣品,按表1進行三點差別檢驗,對收回的18張有效評價表進行結果統計分析,有12名評價員正確選擇出有差異的蜂蜜樣品。查表3得出臨界值,可知,當n=18,α=1%,對應的臨界值是12,說明在1%的顯著水平上,判斷A、B兩組蜂蜜樣品有顯著差異。
18張評價表中,統計出有11名評價員更喜歡樣品B,根據表3,當n=18,α=5%,對應的臨界值是10,說明在5%的顯著水平上,判斷A、B兩組蜂蜜樣品喜歡程度有顯著差異,樣品B更受歡迎。感官評價員認為蜂蜜樣品B色澤呈淺琥珀色,具有蜂蜜純正的香甜味,帶有蜂蜜特殊的芳香氣味,味道清香,滋味甜潤,結晶后細膩,而樣品A口感略甜,香氣偏淡,缺乏蜂蜜芳香氣味。

三、結論與討論
食品感官檢驗是一門科學的檢驗技術,已經成為現代食品科學的一個重要研究領域。任何高尖端的儀器仍未能完全代替人的感覺器官。未來隨著電子舌、電子鼻、氣質聯用等技術的發展,可以將儀器測量與感官檢驗結合起來進行感官評價,以便質量考核時更有依據。
感官檢驗蜂蜜可以快速準確的判斷蜂蜜的口感、氣味等風味感官品質,通過應用三點檢驗法對蜂蜜的整體風味差別進行了感官評定,本試驗結果表明,兩種不同品牌的蜂蜜在1%的水平上有顯著差異。在5%的顯著水平上,判斷A、B兩組蜂蜜樣品喜歡程度有顯著差異,樣品B更受歡迎。該方法能夠評定出蜂蜜之間的差別,適合于蜂蜜的差異性感官檢驗,對于企業新產品研發,質量評價,品質改進等具有一定的參考價值。 
編輯:songjiajie2010

 
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關鍵詞: 感官 檢驗
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