雞肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點，在食品加工中具有顯著的優勢，雞肉品種則直接影響食品的風味品質。我國雞肉消費主要以白羽雞和黃羽雞為主。由于白羽雞生長速度快周期短，常用于工業化養殖和市場供應，而黃羽雞生長周期長且受地域及飼養條件的影響，具有獨特的風味品質，常被用于炒制肉類菜肴的加工。新疆炒制雞肉菜肴（辣子雞）作為地方特色菜肴代表，是以當地黃羽雞作為主要食材，佐以當地特色干線椒及蔥姜蒜等輔料制作而成，其色澤鮮艷，香辣可口，深受廣大食客們的喜愛。

風味是影響食品品質的關鍵因素之一，目前已有許多研究致力于探索雞肉制品風味。然而，當下對于新疆地區特色菜肴的研究，主要集中在大盤雞、椒麻雞，對炒制雞肉菜肴（辣子雞）研究的內容鮮有報道。因此，探究不同品種雞肉對炒制菜肴風味的影響具有一定的科學意義�；�于此，本研究從基本營養成分、食用品質、風味解析三個方面，以及原料和成品兩個角度綜合評價了白羽雞肉與黃羽雞肉炒制前后的品質差異，利用氣相色譜-質譜聯用技術結合滋味組分分析及感官評價比較了白羽雞與黃羽雞在炒制雞肉菜肴中的風味表現差異，以期為炒制雞肉菜肴風味研究及新疆地方特色菜肴（辣子雞）后續工業化加工和品質控制提供參考。

一、材料與方法

01材料

黃羽公雞（良鳳花）： 73~78日齡，凈重（2.5±0.2）kg；白羽公雞：40~45日齡，凈重（3.3±0.2）kg。辣椒、大豆油、香辛料及調味料。

02炒制雞肉制備

取兩個品種雞肉胴體的雞胸肉和雞腿肉，剩余部分按部位平均分成兩份，分別與雞胸肉和雞腿肉搭配，肉塊分割成3 cm×2 cm×1.5 cm，洗凈瀝干水分后，加入腌料，4 ℃冷藏腌制4 h。將干辣椒倒入60 ℃溫水中，泡發1 h。將泡發后的辣椒擠干水分，稱出相應重量，修整成長度為5 cm 的辣椒段。蔥姜蒜清洗切片，鍋中倒入大豆油，待油溫升至160 ℃時，放入腌制完成的雞肉塊，油炸6 min，撈出。 

待油溫升至180 ℃時，倒入雞肉塊進行二次復炸，時間為15 s，撈出。油溫降至160 ℃時，倒入辣椒段過油15 s，撈出。鍋中放入50 g 經辣椒過油后的大豆油，待油溫升至125 ℃加輔料炒制20 s，加辣椒段炒制20 s，加雞肉塊炒制40 s。腌料及輔料用量如下表1。所有樣品均用液氮速凍后置于-80 ℃冰箱保存備用。

03電子鼻測定

稱取3 g樣品放入20 mL頂空瓶中，設置實驗參數：傳感器平衡時間180 s，樣品測試時間60 s，選取信號穩定的48~52 s為信號采集時間。

04電子舌測定

以料液比1:10的超純水稀釋樣品3 g，在18000 r/min 均質1 min，超聲震蕩15 min，然后以10000 r/min 在4 ℃離心20 min 后取上清液，用0.45 μm濾膜過濾后，使用超純水定容至100 mL，收集得到的澄清溶液進行電子舌測定，另取100 mL超純水作為對照組。

05感官評價

選擇 20 位經過專業培訓的人員組成感官評定小組，男女各10位。每位成員從外觀、氣味、滋味、口感、整體可接受度五個方面對菜肴進行評價，每項滿分均為 10 分，根據權重計算得出總分。感官評價表如表4所示。

二、結果與討論

01電子鼻分析結果

圖1是不同品種雞肉炒制前后的電子鼻測試結果及PCA 圖。由圖1-a電子鼻雷達圖可知，不同品種原料雞肉揮發性風味差異不明顯，不同品種炒制雞肉在W1W（硫化氫類化合物）、W5S（氮氧類化合物）的傳感器上差異明顯，表現為黃羽雞肉傳感器響應值更高，說明黃羽雞肉經炒制加工后風味更豐富，炒制后的雞肉硫化氫類化合物以及氮氧化合物的含量急劇增多。由圖1-b PCA 圖可知，PC1和PC2累計貢獻率達100%，能反映樣品信息。炒制白羽雞肉與炒制黃羽雞肉完全分開，說明不同品種雞肉炒制后揮發性風味成分存在顯著差異。

02電子舌分析結果

由2-a 電子舌雷達圖可知，原料雞肉和炒制雞肉的滋味成分均在ANS（甜味）、 CTS（咸味）、SCS（苦味）傳感器上的響應值較大，說明原料雞肉和炒制雞肉主要呈現甜、咸、苦味。在ANS（甜味）傳感器上，炒制黃羽雞肉響應值顯著高于炒制白羽雞肉，說明以黃羽雞肉為原料的新疆辣子雞菜肴甜味更濃郁。由2-b PCA 圖可知，PC1和PC2累計貢獻率達87%，說明兩個主成分能夠反映樣品 整體信息。炒制雞肉樣品主要分布于縱坐標右側，原料雞肉樣品主要分布于縱坐標左側，黃羽雞樣品主要分布于橫坐標上方，白羽雞樣品主要分布于橫坐標下方，說明炒制雞肉和原料雞肉、黃羽雞肉與白羽雞肉之間存在差異性。   

03感官評價結果

色、香、味、形是影響菜肴品質的重要因素，直接影響消費者的購買欲望。由圖3可知，炒制黃羽雞在香味、鮮味、口感方面相較于炒制白羽雞更為突出，累計總分后，以黃羽雞為原料的新疆辣子雞菜肴得分最高，綜合感官評價最好。以黃羽雞肉為原料的新疆辣子雞口感上具有一定韌性，咀嚼性較好，風味評價較高，滿足新疆辣子雞的制作要求。結合揮發性風味物質及滋味組分測定結果，黃羽雞肉比白羽雞肉的風味物質更多，含量更豐富，與感官評價結果相符。

三、結論

黃羽雞肉經炒制加工后風味更豐富，炒制后的雞肉硫化氫類化合物以及氮氧化合物的含量急劇增多。在滋味組分分析上，黃羽雞肉的鮮味及甜味成分更為突出，說明雞肉品種對炒制菜肴風味品質具有顯著影響，黃羽雞肉相較于白羽雞肉更適合于制作炒制雞肉菜肴。