牛肉是我國第二大消費畜肉，僅次于豬肉，其氨基酸組成更接近人體需求，富含蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素、礦物質(zhì)，脂肪含量低。我國牛肉產(chǎn)品豐富多樣，如燈影牛肉、水煮牛肉、手撕牛肉干等。手撕牛肉干作為一種高檔休閑零食，隨著經(jīng)濟發(fā)展和飲食結(jié)構(gòu)調(diào)整，其營養(yǎng)價值和健康益處被更多人了解，消費量逐年增長。

發(fā)酵工藝已在方便面、水產(chǎn)品、肉干等產(chǎn)品中應用，主要通過葡萄球菌、乳酸菌、酵母菌發(fā)酵賦予產(chǎn)品優(yōu)良風味和口感。乳酸菌作為食品級微生物，可產(chǎn)生抗菌活性物質(zhì)并改善風味，廣泛用于發(fā)酵肉制品。目前，發(fā)酵產(chǎn)品制作多從優(yōu)良發(fā)酵產(chǎn)品中分離菌株或從菌種保藏單位獲取菌株，過程繁瑣復雜。益生菌常用于乳品，如科漢森DENPSR®丹麥乳酸菌，也被應用于調(diào)理肉和雞肉干，但添加到手撕牛肉干的研究較少。

前期研究從10個銷售量較好的市售手撕牛肉干產(chǎn)品中篩選出2個品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品：市售產(chǎn)品1硬度大但風味好，市售產(chǎn)品2硬度和風味均較符合大眾喜好。本研究以這兩個市售產(chǎn)品為對照組，利用益生菌性科漢森DENPSR®丹麥乳酸菌作為發(fā)酵劑制作發(fā)酵手撕牛肉干（發(fā)酵組），未添加乳酸菌的為對照組（空白組），對比分析各產(chǎn)品的差異，探究乳酸菌發(fā)酵劑對手撕牛肉干質(zhì)構(gòu)和風味特性的影響，為其在發(fā)酵手撕牛肉干中的應用提供參考。

一、材料與方法

01實驗材料

牛后腿肉；商業(yè)發(fā)酵劑科漢森DENPSR ®丹麥乳酸菌（動物雙歧桿菌乳亞種（Bifidobacterium animalis subsp. lactis）Bb-12與鼠李糖乳酪桿菌（Lacticaseibacillus rhamnosus）GG復合，乳酸菌含量≥3×109 CFU/g）。

02工藝流程

工藝流程：原料肉預處理→冷藏→切條→與發(fā)酵劑菌粉混合→發(fā)酵→熟制→包裝→殺菌→成品。

原料肉預處理與冷藏：將新鮮牛后腿肉剔除筋膜、脂肪，清水洗凈后修整成規(guī)則的塊狀，置于可與食品直接接觸的可封口塑料盒內(nèi)，放入4 ℃冰箱中冷藏10 h。

切條：將肉塊從盒內(nèi)取出，順牛肉纖維方向切成1.0 cm×1.0 cm×10.0 cm的長條狀。

與發(fā)酵劑菌粉混合與發(fā)酵：加入按6×107 CFU/g計算好的乳酸菌發(fā)酵劑于肉中混合均勻，肉條各面所處環(huán)境基本一致，將其系細線懸于恒溫恒濕發(fā)酵箱內(nèi)，發(fā)酵溫度10 ℃、相對濕度60%、風速5%，發(fā)酵6 d。

熟制：發(fā)酵結(jié)束后將肉條置于不銹鋼鍋內(nèi)的籠屜上蒸制45 min，然后將肉條平鋪在錫紙上放在通風處散失牛肉條表面水分，抽真空包裝后進行巴氏殺菌即得發(fā)酵手撕牛肉干成品。

03電子舌分析

各組產(chǎn)品分別取樣，準確稱取20.0 g樣品于均質(zhì)杯中，加入100 mL蒸餾水均質(zhì)2 min，3 000 r/min離心15 min，靜置，過濾，0.45 μm濾膜和0.22 μm濾膜分別抽濾，取60 mL濾液使用SA-402B型味覺分析系統(tǒng)進行味覺測定。

04電子鼻分析
各組產(chǎn)品分別取樣，準確稱取2.0 g于樣品瓶中密封，30 ℃平衡30 min，使用cNose型電子鼻對樣品進行檢測。

05感官評價
參考T/NAIA 021—2020《風干牛肉干》的要求制定感官評價標準。由20名本專業(yè)同學組成感官評價小組，對各組樣品進行打分。實行20分制原則，采用分段計分，從色澤、風味、咀嚼性、組織狀態(tài)、整體接受度5個方面進行評定，具體評價標準見表。

二、結(jié)果與討論

01手撕牛肉干電子舌測定結(jié)果

電子舌分析發(fā)酵組手撕牛肉干滋味發(fā)現(xiàn)其酸味、澀味高于空白組且酸味高于市售產(chǎn)品、澀味與市售產(chǎn)品接近；鮮味、豐富度、苦味和后澀味增加，其中鮮味、豐富度、后澀味與市售產(chǎn)品接近、苦味低于市售產(chǎn)品；咸味和后苦味減少，咸味明顯低于市售產(chǎn)品、后苦味與市售產(chǎn)品接近。原因可能是乳酸菌生長繁殖產(chǎn)生乳酸使酸味增加，分解蛋白質(zhì)使游離氨基酸含量增加從而提升苦味和鮮味。發(fā)酵組咸味減少但豐富度和鮮味增加使鮮味殘留度提高。發(fā)酵組手撕牛肉干在5種味覺感受上接近優(yōu)良市售產(chǎn)品，咸味和苦味低于市售產(chǎn)品、酸味高于市售產(chǎn)品，形成特殊風味。

02手撕牛肉干電子鼻測定結(jié)果

由圖3A可知，發(fā)酵組揮發(fā)性化合物含量高于空白組，因乳酸菌代謝影響蛋白質(zhì)和脂肪降解產(chǎn)物，使醇類、酮類、含硫氣體、有機酸酯等增加。市售產(chǎn)品2風味最豐富，揮發(fā)性化合物含量最高，僅揮發(fā)性有機化合物和異常氣味低于市售產(chǎn)品1。市售產(chǎn)品1揮發(fā)性有機化合物和異常氣味含量高，但其他化合物含量低。發(fā)酵組揮發(fā)性化合物含量僅次于市售產(chǎn)品2，說明科漢森乳酸菌發(fā)酵能增加揮發(fā)性化合物含量，形成發(fā)酵組特征風味。繪制PCA圖分析各組產(chǎn)品電子鼻數(shù)據(jù)集結(jié)構(gòu)。PCA是無監(jiān)督多元統(tǒng)計分析方法，可概述揮發(fā)性成分差異及樣品規(guī)律性。圖3B中，PC1貢獻率68.04%，PC2貢獻率27.68%，總貢獻率95.72%，能代表樣品氣味特征。4組樣品分布距離遠，可完全區(qū)分，說明揮發(fā)性化合物差異明顯，科漢森乳酸菌發(fā)酵顯著改變產(chǎn)品氣味。

03手撕牛肉干感官評價結(jié)果
乳酸菌發(fā)酵劑對手撕牛肉干感官品質(zhì)有影響。與空白組相比，發(fā)酵提高了色澤、風味和整體接受度，色澤評分高于市售產(chǎn)品，但風味和整體接受度低于市售產(chǎn)品，因市售產(chǎn)品輔料增加了豐富度和協(xié)調(diào)性。發(fā)酵組有獨特發(fā)酵風味，可能是乳酸菌產(chǎn)生的酶分解蛋白質(zhì)和脂肪，形成風味化合物及前體物質(zhì)。發(fā)酵組的組織狀態(tài)和咀嚼性更受喜愛，評分高于市售產(chǎn)品，推測是科漢森乳酸菌發(fā)酵劑改善了質(zhì)構(gòu)和適口性。

三、結(jié)論

添加科漢森DENPSR®丹麥乳酸菌發(fā)酵可以改善手撕牛肉干的風味特性，研究結(jié)果可為以后益生性乳酸菌作為發(fā)酵劑在手撕牛肉干上的應用提供參考，然而由于手撕牛肉干發(fā)酵是一個復雜的體系，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的特殊風味形成機制仍有待進一步研究。