果蔬MAP技術(shù)是氣調(diào)包裝技術(shù)的簡稱，其技術(shù)核心是將果蔬周圍的氣體調(diào)節(jié)成比正常大氣含氧氣低而二氧化碳高的氣體，配合適當?shù)臏囟葪l件，來延長新鮮產(chǎn)品的貨架壽命。目前該技術(shù)已應(yīng)用到包括生熟肉制品、魚類、家禽、貝類、水果、醬類、脆片、咖啡、茶、蔬菜、面包等的保鮮。

    一、MAP技術(shù)基本要點

    1.MAP需要氣源設(shè)備，混氣設(shè)備和包裝設(shè)備

    主要是鋼瓶，工業(yè)上用的產(chǎn)N2氣機、產(chǎn)二氧化碳氣機、產(chǎn)氧氣氣機。

    2.MAP技術(shù)使用的包裝材料

    多數(shù)MAP包裝以4種基本聚合物制成：聚氯乙烯（PVO、聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）、聚丙烯（PP）和聚乙烯（PE）.

    3.MAP技術(shù)的氣體

    MAP使用的氣體有氧氣、二氧化碳和氮。

    二、MAP技術(shù)保鮮果蔬的特點

    1.果蔬產(chǎn)品的特殊性

    一般食品MAP技術(shù)，總是充入最佳氣體配比，并維持該狀態(tài)，來控制微生物和阻止品質(zhì)劣變。但水果和蔬菜與其它食品不同，由于具有呼吸作用，保鮮過程中不斷消耗氧氣，釋放二氧化碳。因此，包裝袋內(nèi)氣體很難一直保持充入時的配比和濃度。所以，果蔬MAP要求高滲透性薄膜，并使果蔬產(chǎn)生的二氧化碳，消耗的氧氣與薄膜滲透的二氧化碳和氧氣相等。由于果蔬采后呼吸強度會隨時間和條件發(fā)生變化，其消耗氧氣和放出二氧化碳的比例與包裝膜對其滲透比例也不一致，這些都造成了果蔬MAP技術(shù)的困難。

    2.果蔬MAP技術(shù)注意事項

    ①保鮮膜的選擇。所選薄膜對二氧化碳和氧氣的滲透性應(yīng)等于果蔬所需的二氧化碳和氧氣的滲透性，才能保持最佳的MAP條件。

    ②MAP的貯藏溫度范圍確定。使用MAP保鮮果蔬時，必須標明，保鮮袋對具體果蔬的使用溫度范圍。

    ③果蔬MAP保鮮試驗儀器、材料。主要為ZQF550/4真空包袋機，GM-B氣體混合器，CYESII型二氧化碳/氧氣測定儀，WSC-S型色差計，72～1分光光度計。

    三、保鮮效果

    1.MAP對果蔬貯藏期的影響

    MAP在低溫下保鮮果蔬效果極好，一般比冷藏延長1倍左右，對茭白外殼的保綠、蘑菇防褐，荔枝保紅有明顯的效果。

    2.MAP袋內(nèi)氣體濃度變化

    在低溫下一次性注入氣袋內(nèi)的氧氣濃度由原來的3.4%,4天后上升到8.5%,8天后基本保持平衡，達12.1%;而二氧化碳濃度由開始的4%左右，4天后上升到5.4%,以后平衡為4.8%左右。而自發(fā)氣調(diào)袋內(nèi)氧氣從21%逐漸下降，4天后平衡為17%左右。

    四、果蔬MAP保鮮存在的問題

    二氧化碳濃度大于60%,或氧氣濃度小于0.1%能有效地防止霉菌危害。MAP對抑制果蔬的真菌和細菌作用不強，溫差造成薄膜袋袋壁的水珠，常會引起MAP果蔬發(fā)病，要通過恒溫和隔離水珠來防止果蔬發(fā)病。