摘要：生豬宰后胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0～4℃，并在后續(xù)的分割、包裝、流通和零售等過(guò)程中，始終處于0～4℃范圍內(nèi)的生鮮肉稱(chēng)之為冷卻肉。微生物污染是冷卻肉產(chǎn)品質(zhì)量的重要危害。冷卻肉的流通，目前采用加工廠(chǎng)內(nèi)真空大包裝，運(yùn)輸?shù)匠��?jí)市場(chǎng)后，制作成托盤(pán)保鮮小包裝。

  meat;chilling;packging早在二三十年前，發(fā)達(dá)國(guó)家就已開(kāi)始冷卻肉的研究與推廣。時(shí)至今日，這些國(guó)家都已擁有了科學(xué)的加工工藝和流通技術(shù)，以及完善有效的質(zhì)量控制體系，在他們的超級(jí)市場(chǎng)里展售的基本上是冷卻肉。而中國(guó)百姓仍舊習(xí)慣于購(gòu)買(mǎi)凌晨宰殺、清早上市、還保持著一定溫度的“熱鮮肉”。同時(shí)，市場(chǎng)上還存在著很大比率的冷凍肉。那么，熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉三者各有何特點(diǎn)呢?

  1冷卻肉的特點(diǎn)

  剛剛刺殺放血的牲畜在隨即發(fā)生的死后僵直過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定的熱量，導(dǎo)致肉溫比活畜體溫略有上升，屠豬為40～42℃，而后慢慢降至常溫。此時(shí)上市的熱鮮肉為微生物的生產(chǎn)繁殖提供了適宜的溫度、豐富的營(yíng)養(yǎng)和較高的水分活度，如果腐敗菌和致病菌過(guò)度繁殖，就潛伏下食物中毒的隱患。

  本世紀(jì)初期，隨著制冷技術(shù)的發(fā)展，冷凍技術(shù)逐步應(yīng)用于畜肉加工和流通領(lǐng)域，并出現(xiàn)冷凍肉。冷凍肉是指將肉置于低于-18℃的環(huán)境中凍結(jié)并保存的畜肉，肉組織呈凍結(jié)狀態(tài)，抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖。但是冷凍肉在解凍過(guò)程中，肌細(xì)胞基質(zhì)中形成的冰晶(水結(jié)冰時(shí)體積變大)會(huì)刺破肌細(xì)胞，造成汁液流失，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生劣變

  冷卻肉是指對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿內(nèi)部為測(cè)量點(diǎn))在24小時(shí)內(nèi)降為0～4℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過(guò)程中始終保持在0～4℃范圍內(nèi)的鮮肉。與熱鮮肉相比，冷卻肉始終處于冷卻環(huán)境下，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以確保肉的安全衛(wèi)生。而且冷卻肉經(jīng)歷了較為充分的解僵成熟過(guò)程，質(zhì)地柔軟有彈性，滋味鮮美。與冷凍肉相比，冷卻肉具有汁液流失少、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)點(diǎn)。

  綜上所述，冷卻肉具有安全衛(wèi)生、滋味鮮美、口感細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)。冷卻肉的消費(fèi)必將成為一種趨勢(shì)，這也是一個(gè)國(guó)家飲食文化進(jìn)步的重要標(biāo)志。在全球經(jīng)濟(jì)一體化的今天，學(xué)習(xí)發(fā)達(dá)國(guó)家的先進(jìn)技術(shù)，迅速推廣普及冷卻肉，是我們?nèi)忸?lèi)科技工作者的當(dāng)務(wù)之急。

  2宰后胴體肌肉組織的變化

  2.1肉的成熟

  剛剛屠宰完畢的豬胴體由于肌肉組織內(nèi)部氧氣供應(yīng)停止，肌肉的無(wú)氧糖酵解代替了有氧呼吸代謝。糖原酵解產(chǎn)生乳酸，ATP降解為ADP并釋放出能量，使肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白收縮結(jié)合成肌動(dòng)球蛋白。但由于在無(wú)氧條件下1分子糖原僅產(chǎn)生3分子ATP(有氧條件下為39分子ATP)，ATP數(shù)量急劇減少，肌肉收縮無(wú)法解除，這種現(xiàn)象稱(chēng)為死后僵直。同時(shí)由于乳酸的蓄積，肉的pH值逐漸下降，在正常情況下，宰后24小時(shí)豬肉pH值可降至5.8。在2～4℃條件，1～2天后死后僵直階段結(jié)束，肌動(dòng)球蛋白離解為肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白，肉的質(zhì)地逐漸變軟，在組織固有酶的自溶作用下，肉的風(fēng)味變佳，嫩度提高，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為肉的成熟。

  2.2微生物對(duì)肉的影響

  微生物的污染是不可避免的，它的生長(zhǎng)繁殖不僅使肉的感觀(guān)性質(zhì)，諸如顏色、氣味和質(zhì)地等發(fā)生嚴(yán)重惡化，而且破壞了肉的營(yíng)養(yǎng)成分。之所以要對(duì)宰后胴體進(jìn)行冷卻處理，就是要在保障肌肉組織完成僵直、自溶和成熟過(guò)程中，防止微生物在肉組織中過(guò)度增殖而對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成危害。