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檸檬木瓜條加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2010-04-15
核心提示:1. 原料處理:此制品所用的番木瓜可以是鹽胚半成品,也可以是新鮮番木瓜。如用新鮮木瓜需要去皮、去籽、切片。如果是半成品鹽胚就需浸水脫鹽,用大量清水浸泡脫去鹽份,應留在原料中的鹽份多少為合適,一般1-2%為好,脫鹽后的木瓜片稍為烘干表面水分備用。 本品檸檬瓜

    1. 原料處理:此制品所用的番木瓜可以是鹽胚半成品,也可以是新鮮番木瓜。如用新鮮木瓜需要去皮、去籽、切片。如果是半成品鹽胚就需浸水脫鹽,用大量清水浸泡脫去鹽份,應留在原料中的鹽份多少為合適,一般1-2%為好,脫鹽后的木瓜片稍為烘干表面水分備用。

    本品檸檬瓜條需用檸檬果汁,檸檬通過榨取汁液備用。

    2. 配制糖液:所需的糖為脫鹽后原料重70%,然后配成40%糖液,用比例就計算出100公斤原料應加多少水多少糖。即用70公斤的糖加入105公斤而得的糖液就是40%濃度了。在糖液中加入2%食鹽,0.05%二氯化鈣;檸檬果實果實原汁10%;0.05%山梨酸鉀,把混合液煮沸后加入木瓜片(條)進行浸漬。

    3. 透糖工藝:原料不直接加熱是為了保持脆度,采用多次透糖工藝,即糖液抽出直接加熱濃縮后浸漬木瓜條,木瓜條中的水份被糖液替換出來并通過加熱而蒸發,這樣糖液濃度逐漸升高,原料含糖份也不斷升高,而水分就不斷減少,這樣透糖過程約需15天,直到木瓜條呈半透明狀態,透糖便可結束。

    4. 干燥:把木瓜條從糖液中撈起,放在竹篩上送到烘房在60-65攝氏度干燥五小時,控制含水量在30%左右。

    5. 包裝:用塑料袋或盒進行密封包裝。

    成品外觀要求:淺黃色或全黃色,脆口,甜酸可口,具檸檬香味,含糖量55-58%,水份28-30%.

 
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