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蘋果脯

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-03-30

工藝流程 原料選擇→去皮→切分→去心→硫處理和硬化→糖煮→糖漬→烘干→包裝

制作方法

1.原料選擇:選用果形大而圓整、果心小、果肉疏松、不易煮爛和成熟度適當的原料。可選用“紅玉”、“倭錦”、“國光”等品種。

2.去皮:按損傷程度分級后,削去果皮,挖去損傷部位果肉。

3.切分、去心:沿縫合線對半切開,挖去果心。

4.硫處理和硬化;將果塊于0.1%的氯化鈣和0.2~0.3%的亞硫酸混合液中浸約8小時,硬化和硫處理。肉質較硬的品種只需進行硫處理。每100公斤混合液可浸泡120~130公斤原料。浸時上壓重物,防止上浮。浸后撈起,用清水漂洗2~3次備用。

5.糖煮:在鋁鍋中配成40%的糖液25公斤,加熱煮沸,倒入蘋果60公斤,以旺火煮沸后,再添加上次浸漬后的剩余液2公斤,重新煮沸。這樣反復進行三次,大約需要30~40分鐘。此時,果肉軟而不爛,并隨糖液沸騰而膨脹,表面出現細小裂紋。后再每隔5分鐘加糖一次。第一二次分別加糖5公斤,第三四次分別加糖5.5公斤,第五次加糖6公斤,第六次加糖7公斤,再煮20分鐘,加糖總量為果實重的三分之二,全部糖煮過程需要1~1.5小時,待蘋果果塊被糖液所浸透呈透明時,即可起鍋。

6. 糖漬:趁熱起鍋,果塊連糖液倒入內浸漬2天,使果肉吃糖均勻。

7.烘干:將果坯撈出鋪在竹簾或烘盤上送入烘房,用50~60℃的溫度烘干36小時。也可以在陽光下曬干。

8.包裝:剔除有傷疤、發青、色澤不勻的果脯,即可用塑料薄膜食品袋分公斤包裝,再裝紙箱。

質量標準 果脯表面不粘手,果肉帶韌性,果塊透明,呈金黃色,含水量約為15~18%。食之甜酸適口。

注意事項 1.為了防止成品返砂現象,可加少量蘋果酸或淀粉糖漿。

2.糖煮過程,務使糖分充分滲透果脯。
 

 
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