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桃子醬

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-31

工藝流程 原料→切半→去皮→去核→修整→絞碎→配料→軟化和濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻→擦罐→入庫

原料配方
1.原料選擇:選用水蜜桃、大白桃、早黃桃等,八成熟、無病蟲、無機械損傷、無腐爛的果實。

2.切分:沿桃子縫合線對劈開。

3.去核:用圓形挖核圈或匙形挖核刀出桃核。去核后的桃片立即放入1~2%的食鹽水中,以鈍化果肉中的多酚氧化酶,防止桃褐變。

4.去皮:用4~6%的氫氧化鈉溶液,保持在90~95℃的溫度下,浸30~60秒鐘,進行脫皮。然后取出桃子投入流動水中冷卻。成熟度過高的桃子,則不用堿液去皮,可直接進行熱浸后剝皮。熱浸后的桃子立即放入清潔流水內(nèi)冷卻,漂洗15分鐘。漂洗時輕輕攪動,使桃瓣間稍有摩擦,脫凈果皮。

5.絞碎:將修整、洗凈后的桃塊,用絞板孔徑為8~10毫米的絞肉機絞碎,及時加熱軟化,防止變色和果膠水解。

6.配料:果肉25千克,砂糖24~27千克(包括軟化用糖),檸檬酸適量。

7.軟化和濃縮:果肉25千克,加10%糖水15千克,放在夾層鍋內(nèi)加熱煮沸約20~30分鐘,使果肉軟化。軟化時要不斷攪拌,防止焦糊。然后加入規(guī)定量的濃糖液,煮至可溶性固形物含量達60%時,加入淀粉糖漿和檸檬酸。然后繼續(xù)加熱濃縮,至可溶性固形物達66%左右時,關(guān)汽出鍋,迅速裝罐。

8.裝罐:將桃醬裝入經(jīng)清洗消毒的玻璃罐內(nèi),勝利瓶裝630克,9116型馬口鐵罐裝1000克,最上面留適當(dāng)空隙。

9.密封:在醬體溫度不低于85℃時立即密封。

10.殺菌和冷卻:殺菌公式為5′~15′/100℃ ,分段冷卻至40℃以下。

11.擦罐入庫:擦干罐身和罐蓋,放在20℃的倉庫內(nèi)貯存1周即可出庫。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.感官指標(biāo):醬體紅褐色或琥珀色,均勻一致,具有桃子醬風(fēng)味,無焦糊和其它異味,醬體內(nèi)無粗大果塊,醬體呈膠粘狀,不流散,不分泌汁液,無糖的結(jié)晶,無果皮,果梗等。

2.理化指標(biāo):總糖量不低于57%(以轉(zhuǎn)化糖計),可溶性固形物含量不低于65%(按折光計)。
 

 
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