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荷仁豆的加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-29


 
    質脆、味甜、別有風味,且富含蛋白質,有較多的營養價值。

    1.原料及工藝

    1.1原料

    1.1.1原料的品種為“小白花”

    1.1.2原料適時采收,謹防機械傷,若不能及時加工,原料須鋪放在陰涼通風處。

    1.1.3原料應使用乳熟期豆莢、組織鮮嫩、色澤一致,應單面拉絲,形態完整;

    1.2加工工藝流程圖

    原料→人工選別→清洗→殺青(漂燙)→冷卻→振蕩滴水→速凍→裝箱→稱重→封箱→入庫

    1.3操作要點

    1.3.1人工選別:摘去豆梗、花蒂、撕去筋,摘頭后豆莢形態完整;要剔除品質不良品,如蟲害、變色、腐爛,老化等。

    1.3.2清選:洗滌原料表面的泥塵、污物,通過氣泡式清洗機清洗。若有蟲,適當加點次鈉,濃度視情況而定。

    1.3.3殺青(漂燙):以螺旋式殺青機殺青,內加0.5%的鹽;殺青溫度98±2℃;殺青時間60S;頻率45HZ。

    1.3.4冷卻:先用常溫水冷卻,后經冰水冷卻;殘氯控制在0.1-1ppm。

    1.3.5凍結:通過IQF凍結,空氣溫度在-25℃以下,產品溫度-18℃以下。

    2、質量標準

    2.1色澤:豆莢呈鮮綠色,色澤較一致;

    2.2風味:具有本品種應有的滋味及氣味,無異味;

    2.3組織形態:豆莢鮮嫩,食之無粗纖維感,去尖端,形態完整,無裂莢,長度4-8cm,厚度小于6mm;

    2.4雜質:不允許存在

    2.5微生物指標

    微生物指標

    細菌總數個/g≤1.0×104

    糞大腸菌群個/g≤3

    大腸桿菌 不得檢出

    2.6理化指標

    項目 指標

    砷 mg/kg ≤0.01

    汞≤0.01

    2.7農殘指標

    項目 指標

    甲拌鱗mg/kg 不得檢出

    殺螟硫磷mg/kg ≤0.5
 

 
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